Quando le giornate si accorciano e comincia a fare freddo, a casa mia lo spezzatino con la polenta tornava sulla tavola. È un piatto povero e generoso: pezzi di carne che cuociono lentamente in un sugo di pomodoro, serviti sopra una polenta calda e morbida che raccoglie tutto il fondo della pentola.
Non è un piatto difficile, ma chiede tempo e una carne adatta. Il taglio giusto è un taglio di manzo con un po’ di tessuto connettivo, che dopo due ore diventa tenero. Qui vi spiego sia lo spezzatino sia la polenta, perché i due vanno cotti insieme e serviti insieme.
Ingredienti
Le dosi sono per 6 persone. Contiene sedano, latte (burro) e solfiti (vino).
Per lo spezzatino
- 1 kg di polpa di manzo (spalla, cappello del prete o muscolo) a cubetti di 3 cm
- 1 cipolla grande
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 30 g di burro
- 200 ml di vino rosso secco
- 400 g di polpa di pomodoro o di pelati
- 1 foglia di alloro
- 1 rametto di rosmarino
- circa 500 ml di brodo caldo
- sale e pepe
- 2 cucchiai di farina 00
Per la polenta
- 350 g di farina di mais per polenta (macinatura media)
- 1,5 litri di acqua
- 1 cucchiaio raso di sale grosso (circa 15 g)
- 1 noce di burro (facoltativa)
Lo spezzatino passo per passo
- Tagliate la carne a cubetti e asciugatela con carta da cucina: se è bagnata non rosola. Infarinatela leggermente e scuotete l’eccesso.
- Tritate finemente cipolla, carota e sedano. In una pentola dal fondo pesante scaldate olio e burro e fate appassire il trito a fuoco dolce per 8-10 minuti.
- Alzate la fiamma, aggiungete la carne a poca alla volta e rosolatela da ogni lato, fino a quando prende un bel colore bruno. Non riempite troppo la pentola.
- Sfumate con il vino rosso e lasciate evaporare per 3-4 minuti, raschiando il fondo con il cucchiaio di legno.
- Unite il pomodoro, l’alloro, il rosmarino, un po’ di sale e pepe. Coprite con un mestolo di brodo.
- Abbassate il fuoco, coprite con il coperchio un po’ spostato e cuocete per circa 1 ora e 45 minuti, mescolando ogni tanto e aggiungendo brodo caldo quando il sugo si stringe troppo.
- Alla fine la carne si deve tagliare con il cucchiaio e il sugo deve essere denso. Togliete alloro e rosmarino e aggiustate di sale.
Alla fine lasciate lo spezzatino riposare 10 minuti con il coperchio, a fuoco spento: il sugo si assesta e la carne si rilassa. Se non volete usare il vino, sostituitelo con brodo caldo e un cucchiaino di aceto. Il pomodoro non deve dominare: deve solo dare un fondo rosso e dolce al sugo.
La polenta
Per una polenta liscia e morbida, mettete l’acqua e il sale in un paiolo (o in una pentola alta e larga) e portate a bollore. Versate la farina a pioggia, con una mano, mentre con una frusta mescolate con l’altra, perché non si formino grumi.
Quando la farina è tutta dentro, passate al cucchiaio di legno e abbassate il fuoco. Cuocete per 45-50 minuti, mescolando spesso e con forza, finché la polenta si stacca dalle pareti. Se si addensa troppo, aggiungete un mestolo di acqua bollente. Con la farina precotta, invece, bastano 5-10 minuti: leggete le istruzioni sulla confezione.
Rovesciate la polenta sul tagliere di legno o servitela direttamente nei piatti, con una cucchiaiata di spezzatino sopra e il sugo che scende ai lati. Se volete provare un altro modo di usare la polenta, guardate la polenta con funghi e salsiccia.
Una polenta cotta nel paiolo di rame e mescolata a mano ha un sapore diverso, ma una pentola alta dal fondo pesante e un cucchiaio di legno lungo vanno benissimo. Se vi si forma la crosta sul fondo, non raschiatela: mettete la pentola a bagno con acqua calda e il giorno dopo si stacca da sola.
Errori e consigli
- Carne troppo magra: un taglio come il filetto resta secco. Cercate tagli con un po’ di tessuto connettivo, che si ammorbidiscono con la cottura lunga.
- Rosolare troppa carne insieme: la pentola si raffredda, la carne perde acqua e bolle invece di rosolare. Fate due volte.
- Fuoco troppo alto: la carne si stringe e diventa dura. Il sugo deve fare solo qualche bolla ogni tanto.
- Cubetti troppo piccoli: dopo due ore si disfano. Teneteli di 3 cm.
- Polenta che si lega: mettete la farina lentamente, a pioggia, e mescolate subito.
Controllate sempre il sale alla fine, non all’inizio. Il sugo si concentra durante la cottura e quello che sembrava giusto dopo mezz’ora può risultare troppo salato dopo due ore.
Conservazione e avanzi
Lo spezzatino è più buono il giorno dopo. Raffreddatelo rapidamente, mettetelo in un contenitore chiuso e tenetelo in frigorifero per 3 giorni. Si può anche congelare, fino a 2 mesi: scongelatelo in frigorifero e scaldatelo piano, con un mestolo di brodo, fino a quando è ben caldo in tutta la pentola.
Il sugo avanzato è ottimo con la pasta corta: basta sfilacciare la carne con una forchetta e rimetterla nel sugo. Con gli anni ho imparato a farne sempre un po’ di più del necessario, perché il secondo giorno nessuno lascia niente nel piatto.
Per un pranzo con ospiti potete preparare tutto la sera prima: lo spezzatino scaldato lentamente il giorno dopo è più saporito, e voi avete solo la polenta da fare. Portate in tavola la polenta rovesciata sul tagliere e mettete lo spezzatino al centro in una zuppiera calda. Un contorno di verdure cotte, come cavolo o radicchio brasato, completa il pasto senza altri piatti.
Domande veloci
Quale taglio di carne è meglio per lo spezzatino?
Spalla, cappello del prete o muscolo: tagli con un po’ di tessuto connettivo, che dopo la cottura lunga diventano morbidi. Chiedete al macellaio di tagliarli a cubetti di 3 cm.
Quanto deve cuocere lo spezzatino?
Circa 1 ora e 45 minuti a fuoco basso, dopo la rosolatura. Se la carne non si taglia con il cucchiaio, cuocetela ancora 20 minuti.
Posso usare la farina di mais precotta?
Sì, cuoce in 5-10 minuti. La consistenza è meno rustica, ma per una sera di fretta va benissimo. Rispettate sempre le proporzioni scritte sulla confezione.
Si può preparare lo spezzatino in anticipo?
Sì, anzi migliora. Conservatelo in frigorifero fino a 3 giorni e scaldatelo piano.
— Nonna Graziella
