I zaleti sono i biscotti gialli della tradizione veneta. Il nome è il diminutivo dialettale di zalo, giallo, e il colore viene dalla farina di mais, che dà loro quella consistenza sabbiosa e quel gusto di cereale che nessun altro biscotto ha. Dentro ci sono uvetta e scorza di limone, e fuori una nevicata di zucchero a velo.
Sono nati a Venezia e si trovano ancora oggi nelle pasticcerie di tutto il Veneto, di solito tagliati a losanga. Io li facevo d’inverno, quando in casa il forno restava acceso per altre cose e il profumo di burro e limone riempiva la cucina. Si mangiano soli, oppure inzuppati in un vino dolce.
Ingredienti per circa 30 zaleti
- 200 g di farina di mais fioretto (la farina gialla fine, non quella per polenta rustica)
- 150 g di farina 00
- 150 g di burro morbido
- 120 g di zucchero semolato
- 2 uova intere
- 100 g di uvetta
- 1 cucchiaino di lievito per dolci (circa 4 g)
- la scorza grattugiata di 1 limone non trattato
- 1 pizzico di sale
- 2 cucchiai di grappa o di acqua tiepida per ammorbidire l’uvetta
- zucchero a velo per la superficie
Allergeni presenti: glutine (farina 00), uova e latte (burro). Non contengono frutta a guscio, ma se avete ospiti con allergie gravi usate una teglia pulita, non una usata per dolci con mandorle.
Prima di cominciare, una nota sugli ingredienti. Il burro morbido significa tolto dal frigorifero un’ora prima, non sciolto: deve cedere al dito ma restare compatto. Le uova devono essere a temperatura ambiente, così non fanno impazzire la crema di burro. La grappa serve soltanto a dare un profumo all’uvetta e non deve essere di qualità, ne basta poca. Chi preferisce evitare l’alcol usa soltanto acqua e non cambia quasi nulla.
Procedimento
- Mettete l’uvetta in una ciotolina con la grappa o con l’acqua tiepida e lasciatela ammorbidire per 20 minuti. Per i bambini usate soltanto l’acqua. Poi scolatela e asciugatela con un canovaccio.
- Accendete il forno a 180 °C statico e coprite una teglia con carta da forno.
- Lavorate il burro morbido con lo zucchero e il sale, usando un cucchiaio di legno, fino a ottenere una crema chiara.
- Aggiungete le uova una alla volta, mescolando ogni volta bene, poi la scorza di limone.
- Unite le due farine setacciate insieme al lievito. Mescolate fino a quando non si vede più farina secca, poi aggiungete l’uvetta. L’impasto deve essere morbido e un po’ appiccicoso.
- Mettetelo sul piano infarinato e stendetelo con le mani o con il mattarello, a uno spessore di circa 1,5 cm. Con il coltello ricavate dei rombi di 5-6 cm di lato, oppure formate dei piccoli bastoncini.
- Disponeteli sulla teglia a distanza di 2 cm e cuoceteli 15-18 minuti. Devono dorare appena ai bordi: se scuriscono sono già troppo cotti.
- Lasciateli raffreddare sulla griglia e spolverateli di zucchero a velo solo quando sono del tutto freddi.
Consigli e errori da evitare
Il primo problema dei zaleti è l’impasto che si spacca. Succede quando si usa troppa farina di mais: assorbe i liquidi e il composto diventa friabile prima ancora di cuocere. Rispettate le dosi, e se l’impasto è troppo secco aggiungete un cucchiaio di latte.
Il secondo è la farina sbagliata. Con il mais a grana grossa i biscotti vengono duri e granulosi. Cercate sul sacchetto la parola «fioretto» oppure «fine».
Il terzo errore è tagliarli troppo sottili. A meno di un centimetro diventano croccanti come un cracker e perdono la parte tenera al centro, che è il bello di questi biscotti.
Per l’uvetta uso un trucco semplice: dopo averla asciugata la passo in un cucchiaio di farina. Così resta sparsa nell’impasto e non cade tutta sul fondo del biscotto.
Sulla forma. A Venezia i zaleti si tagliano a rombo, ma in molte famiglie si fanno ovali o a bastoncino. Per tagliare senza che l’impasto si attacchi, infarinate la lama del coltello ogni due o tre tagli. I ritagli si riuniscono con le mani e si stendono di nuovo, una volta sola.
In forno, cuoceteli una teglia alla volta, sul ripiano centrale. Se mettete due teglie insieme, quella in basso resta pallida e quella in alto scurisce. Se proprio dovete, scambiatele di posto a metà cottura.
Un ultimo punto riguarda la cottura: i zaleti sembrano morbidi appena usciti dal forno e si induriscono raffreddando, quindi non aspettate che diventino bruni in teglia. Toglieteli quando i bordi sono appena color paglia, anche se il centro vi sembra ancora tenero. Assaggiate il primo dopo cinque minuti: se è già friabile, siete a buon punto. Se li regalate, metteteli in una scatola con carta da forno tra gli strati, così lo zucchero a velo non si attacca.
Varianti e conservazione
Una variazione che faccio volentieri, ma che non è la ricetta antica, è aggiungere due cucchiai di pinoli. In questo caso ricordate che i pinoli sono frutta a guscio e vanno segnalati agli ospiti. Altri preferiscono sostituire la grappa con il marsala o con un liquore dolce.
Si conservano in una scatola di latta per due settimane, a temperatura ambiente. Fate asciugare bene i biscotti prima di chiuderli, altrimenti l’umidità li ammorbidisce. Lo zucchero a velo mettetelo soltanto al momento di servirli.
Sono ottimi con un bicchiere di vino dolce, ma a casa mia li accompagnavo con il caffè o con un tè. Per una cena in cui servite più dolci, abbinateli alla fregolotta di mandorle, oppure preparate per la festa dei morti anche le fave dei morti, che a novembre arrivano sulle stesse tavole.
Domande veloci
Posso usare solo farina di mais?
No, la farina di mais da sola non tiene insieme l’impasto e i biscotti si sbriciolano. La farina 00 serve a dare struttura, per questo nella ricetta tradizionale si usano insieme.
Si possono preparare in anticipo?
Sì. L’impasto resta una notte in frigorifero, coperto da pellicola. Prima di stenderlo lasciatelo a temperatura ambiente per mezz’ora, perché freddo si spezza. Potete anche tagliare i biscotti e congelarli crudi, cuocendoli poi senza scongelare con due minuti in più.
Come mai sono venuti troppo duri?
Di solito per cottura prolungata o per farina di mais a grana grossa. Controllate dopo 15 minuti: devono essere appena dorati ai bordi.
Posso evitare la grappa?
Certo. L’acqua tiepida basta per ammorbidire l’uvetta, e il sapore dei biscotti cambia poco. Se invece volete un profumo più deciso, lasciate l’uvetta in ammollo per mezz’ora e usate un vino dolce al posto dell’acqua.
— Nonna Graziella
