La torta Nicolotta è un dolce veneziano di recupero: nasce dal pane del giorno prima, che non si butta, ammollato nel latte e arricchito con uova, uvetta e semi di finocchio. Il nome richiama probabilmente i Nicolotti, una delle due grandi fazioni popolari della Venezia di un tempo, ed è una torta umile e casalinga.
A casa mia il pane raffermo non finiva mai nella spazzatura, e questo dolce era il modo più buono per usarlo. La consistenza è umida e compatta, a metà tra un budino e una torta, e il finocchio dà un profumo che ricorda subito i dolci veneti d’inverno.
Ingredienti per uno stampo da 22-24 cm
Dosi per 8 persone.
- 300 g di pane raffermo (meglio pane bianco con poca mollica, non quello condito)
- 500 ml di latte intero
- 3 uova
- 120 g di zucchero semolato
- 80 g di uvetta
- 40 g di pinoli (facoltativi)
- 1 cucchiaino di semi di finocchio
- 40 g di farina 00
- 50 g di burro fuso, più un po’ per lo stampo
- la scorza grattugiata di 1 limone non trattato
- 1 pizzico di sale
- pangrattato per lo stampo
Allergeni: glutine (pane e farina), latte, uova e, se li mettete, pinoli (frutta a guscio).
Una nota sugli ingredienti. Il latte deve essere intero, perché dà alla torta la sua cremosità. L’uvetta va scelta morbida, non secca e indurita. I semi di finocchio sono quelli che si trovano nel reparto spezie, non il finocchietto fresco. Se avete a disposizione un pane con la crosta spessa, togliete la crosta più dura e usatela per fare il pangrattato che servirà a ricoprire lo stampo. Così non si butta niente.
Procedimento
- Tagliate il pane a pezzi piccoli, senza la crosta se è molto dura, e mettetelo in una ciotola capiente. Scaldate il latte, senza farlo bollire, e versatelo sul pane. Lasciate riposare per 30 minuti, mescolando una volta.
- Mettete l’uvetta in acqua tiepida per 15 minuti, poi scolatela e strizzatela tra le mani. Così non rilascia acqua nell’impasto.
- Accendete il forno a 180 °C statico. Imburrate lo stampo e cospargetelo di pangrattato.
- Schiacciate il pane ammollato con una forchetta o con le mani, fino a ottenere una crema grossolana con qualche pezzetto.
- Aggiungete le uova una alla volta, mescolando, poi lo zucchero, il sale, la scorza di limone e il burro fuso tiepido.
- Unite la farina, l’uvetta, i semi di finocchio e i pinoli. Il composto deve essere cremoso e piuttosto morbido, non liquido. Se vi sembra troppo duro, aggiungete due cucchiai di latte.
- Versate nello stampo e livellate con il dorso di un cucchiaio. Cuocete per 45-50 minuti, finché la superficie è dorata e uno stecchino inserito al centro esce asciutto.
- Lasciate raffreddare nello stampo almeno un’ora prima di sformare, perché da calda la torta è troppo morbida e si rompe.
Errori da evitare
L’errore più frequente è usare il pane fresco. Il pane fresco si disfa nel latte e dà un impasto colloso, mentre quello raffermo conserva un po’ di struttura. Se il vostro pane non è abbastanza secco, tagliatelo a cubetti e fatelo asciugare in forno a 100 °C per 15 minuti.
Un altro errore è scegliere un pane saporito, con olio, olive o erbe. Nella Nicolotta serve un pane semplice, perché è il latte a fare il gusto.
Poi c’è il tempo di riposo. La torta ha bisogno di raffreddarsi completamente per compattarsi, e il giorno dopo è ancora meglio. Se la tagliate calda, ottenete fette molli che non si reggono.
Infine i semi di finocchio: sono una presenza leggera ma decisa. Se non vi piacciono, potete ridurli a mezzo cucchiaino, ma nella versione tradizionale ci sono. Si possono pestare appena nel mortaio, per sprigionare il profumo.
Durante la cottura controllate la superficie dopo 30 minuti. Se è già scura, copritela con un foglio di alluminio e proseguite. Mettete lo stampo sul ripiano inferiore del forno, così il fondo si cuoce bene e la parte di sopra non brucia.
Una variazione che si trova nelle case è aggiungere una mela a fettine sottili sopra l’impasto, oppure un cucchiaio di grappa o di marsala all’uvetta. Sono aggiunte, non la ricetta base, e vanno bene se vi piacciono.
Un ultimo consiglio riguarda il latte. Ogni pane assorbe in modo diverso, quindi guardate l’impasto prima di aggiungere le uova: deve avere l’aspetto di una polenta molto morbida. Se sul fondo della ciotola resta del latte libero, scolatene una parte. Se il pane è asciutto e ha bevuto tutto, aggiungete latte freddo un mestolo alla volta. Questa regolazione vale più di qualsiasi dose scritta.
Come si serve e come si conserva
La Nicolotta si serve a temperatura ambiente, tagliata a quadrotti o a fette, con una spolverata di zucchero a velo. Qualcuno la mangia con un cucchiaio di marmellata di albicocche. Come merenda è ottima con un tè o con un bicchiere di vino dolce.
Contenendo latte e uova, va conservata in frigorifero, coperta, e mangiata entro tre giorni. Prima di servirla fatela tornare a temperatura ambiente per mezz’ora.
Si può anche congelare a fette, ben avvolte in carta da forno, per un mese. Scongelatela in frigorifero durante la notte e servitela a temperatura ambiente.
Se amate i dolci di recupero veneti con finocchio e uvetta, provate anche la pinza veneta di polenta e fichi secchi, che appartiene alla stessa famiglia di sapori e si prepara per l’Epifania.
Domande veloci
Quanto deve essere raffermo il pane?
Di uno o due giorni, abbastanza asciutto da risultare duro al taglio, ma non secco come un sasso. Se lo è, ammollatelo un po’ più a lungo nel latte.
Posso fare a meno dei pinoli?
Sì. Sono facoltativi e si possono omettere, per esempio quando ci sono ospiti allergici alla frutta a guscio. L’uvetta e il finocchio bastano a dare carattere alla torta, e la consistenza resta uguale.
Perché è rimasta bagnata al centro?
Probabilmente lo stampo era troppo piccolo e lo strato troppo alto, oppure il forno non era abbastanza caldo. Controllate con lo stecchino prima di toglierla dal forno. Se è ancora umida dopo 50 minuti, abbassate a 160 °C e proseguite per altri dieci minuti.
Si può fare senza uova?
Non vi consiglio di farlo: le uova tengono unito l’impasto, e senza sarebbe diversa dalla ricetta tradizionale.
— Nonna Graziella
