Il fegato alla veneziana, in dialetto “figà e cipole”, è uno dei piatti più antichi della cucina di Venezia e della nostra regione. Ci sono due soli protagonisti: il fegato di vitello tagliato a striscioline e una quantità di cipolle che a prima vista sembra eccessiva. A casa mia le cipolle pesavano quasi quanto la carne, e questa è la regola da ricordare.
Molte persone non amano il fegato perché lo hanno mangiato duro e forte di sapore. Fatto bene, invece, è morbido e le cipolle lo rendono dolce. Il segreto sta in due cose semplici: cipolle cotte a lungo e piano, fegato cotto in pochi minuti e a fuoco vivace. Ve le spiego passo per passo, con una polenta morbida a fianco come nello spezzatino con polenta.
Ingredienti
Le dosi sono per 4 persone. Contiene latte (burro). Chiedete al macellaio il fegato di vitello fresco, tagliato a fette sottili di circa mezzo centimetro.
- 500 g di fegato di vitello in fette sottili
- 600 g di cipolle bianche
- 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 20 g di burro
- 1 mestolo di acqua calda, da usare a cucchiai
- 1 mazzetto di prezzemolo
- sale fino
- pepe nero macinato al momento
- 1 bicchierino di vino bianco secco (facoltativo)
Guardate il fegato prima di comprarlo: deve essere lucido, di colore uniforme e con un odore leggero e pulito, senza macchie scure né odore acido. Tenetelo in frigorifero fino al momento di cuocerlo e usatelo entro un giorno dall’acquisto. Per le cipolle contate quasi un chilo di cipolle intere per ottenere 600 g di pulite, perché le bucce e le estremità pesano più di quanto si pensi.
Procedimento
- Preparate il fegato: con le dita o con un coltellino eliminate la pellicina esterna e i filamenti più duri, poi tagliatelo a strisce larghe circa 1 cm e lunghe 5 cm. Teneteli in un piatto, senza sale.
- Affettate le cipolle molto sottili, a velo. Più sono sottili, più si sciolgono nella pentola.
- In una padella larga e profonda scaldate l’olio con il burro, unite le cipolle e coprite. Cuocete a fuoco basso per 30-40 minuti, mescolando ogni tanto.
- Se le cipolle si asciugano troppo, aggiungete un cucchiaio di acqua calda alla volta. Devono diventare morbide, trasparenti e di colore dorato chiaro, senza bruciare.
- Alzate la fiamma, spostate le cipolle ai bordi e mettete il fegato al centro. Cuocetelo per 3-4 minuti, girando spesso, finché non è più rosato fuori. Se usate il vino, sfumate a questo punto e lasciate evaporare per un minuto.
- Tagliate una striscia a metà per controllare: dentro non deve più esserci nulla di rosato o di crudo. Se è ancora rosato, cuocete un altro minuto, non di più.
- Spegnete, aggiungete il prezzemolo tritato, il pepe e il sale. Mescolate e servite subito.
Alla fine il fegato deve essere coperto da una crema dolce di cipolle, lucida, non asciutta. Se il fondo vi sembra troppo secco, aggiungete un cucchiaio di acqua calda proprio negli ultimi minuti. Usate una padella larga: il fegato deve stare a contatto con il fondo caldo e non accatastato, altrimenti cuoce al vapore e resta grigio.
Le cipolle fanno il piatto
Il fegato è il protagonista, ma le cipolle sono la vera ricetta. Una cipolla tagliata sottile e cotta con il coperchio rilascia da sola l’acqua che la fa stufare, senza bisogno di aggiungere liquidi. Devono restare dorate, mai scure: se qualche fetta diventa marrone, il fuoco è troppo alto e il gusto diventa amaro.
Io uso cipolle bianche o dorate, fresche e sode. Le cipolle rosse danno un dolce diverso e un colore più cupo, perciò le lascio per altri piatti. Piangere un po’ mentre le affettate è normale: tenete la cipolla in frigorifero per mezz’ora prima di tagliarla e vi irriterà meno gli occhi.
Cosa evitare
- Salare il fegato prima della cottura: il sale tira fuori il liquido e la carne diventa dura. Salate sempre alla fine.
- Cuocerlo a lungo: dopo 5 minuti nella padella diventa gommoso e asciutto. Tre o quattro minuti bastano per le strisce sottili.
- Lasciarlo rosato: il fegato va cotto bene all’interno, senza parti crude. Si ottiene con strisce sottili e fuoco vivace, non con una cottura lunga.
- Padella troppo piccola: il fegato non rosola, ma cuoce nel suo liquido e diventa grigio. Se serve, fate due volte.
- Fette troppo spesse: cuociono in modo disuguale. Fatele tagliare sottili dal macellaio.
Mettete a tavola i piatti già caldi: il fegato si raffredda in fretta e perde la sua morbidezza. Per questo, nelle case venete, il fegato si cucina all’ultimo, quando tutti sono già seduti, e la polenta è già pronta.
Come servirlo e conservarlo
Il fegato alla veneziana si mangia subito, caldo, perché da freddo si indurisce. Il suo contorno naturale è la polenta bianca, morbida, che assorbe il fondo di cottura. In alternativa va bene il purè di patate o una fetta di pane abbrustolito.
Se avanza qualcosa, mettetela in un contenitore chiuso appena è tiepida e tenetela in frigorifero per un giorno al massimo. Per scaldarla usate una padella a fuoco basso con un cucchiaio di acqua, mescolando fino a quando è ben calda in tutto, senza cuocerla ancora a lungo. Una variante che ho visto fare in alcune case è tenere il fegato 30 minuti nel latte freddo prima di cuocerlo, per addolcirne il sapore: in tal caso asciugate bene le strisce con un canovaccio.
Un ultimo consiglio sul gusto. Il prezzemolo fresco, tritato proprio alla fine, dà una nota verde che alleggerisce il piatto. Se non lo avete, il pepe macinato al momento basta. Non aggiungete aceto, limone o farina: la ricetta veneziana vera non li prevede, e il fegato resta più delicato così. Con un po’ di pratica riconoscerete il momento giusto a occhio e a profumo, senza guardare l’orologio.
Domande veloci
Quanto deve cuocere il fegato per restare tenero?
Per strisce sottili bastano 3-4 minuti a fuoco vivace, girando spesso. Il fegato deve essere cotto all’interno, senza parti rosate o crude, ma non oltre. Tagliate una striscia a metà per controllare.
Posso usare il fegato di manzo o di maiale?
Si può, ma il sapore è più deciso e la carne più dura. Il piatto tradizionale usa il vitello, tenero e delicato.
Perché il fegato mi viene duro e asciutto?
Di solito per la cottura troppo lunga, per il sale messo prima o per le fette spesse. Rispettate il tempo e salate alla fine.
Si può preparare in anticipo?
Le cipolle sì: potete cuocerle al mattino e tenerle in frigorifero. Poi le scaldate in padella e aggiungete il fegato all’ultimo momento, subito prima di servire.
— Nonna Graziella
