La fregolotta è una torta che non si taglia: si rompe con le mani. Il nome viene da fregolar, il verbo veneto che significa sbriciolare, ed è esattamente quello che succede quando la portate in tavola. È un dolce povero di ingredienti, soltanto mandorle, farina, zucchero, burro e uova, che appartiene alla zona pedemontana tra Treviso e Vicenza.
A casa mia la facevo quando c’erano ospiti inattesi, perché si prepara in venti minuti e la dispensa basta quasi sempre. Il segreto, se così vogliamo chiamarlo, sta tutto nelle mani: più lavorate poco l’impasto, più la torta resta friabile e croccante.
Ingredienti per una tortiera da 24 cm
Dosi per 8-10 persone.
- 250 g di farina 00
- 150 g di zucchero semolato
- 150 g di mandorle con la pelle (più 30 g intere per la superficie)
- 120 g di burro freddo di frigorifero
- 1 uovo intero e 1 tuorlo
- 1 cucchiaino raso di lievito per dolci (circa 5 g)
- la scorza grattugiata di mezzo limone non trattato
- 1 pizzico di sale
- burro e farina per la tortiera
- zucchero a velo, a piacere
Attenzione agli allergeni: la fregolotta contiene frutta a guscio (mandorle), glutine, uova e latte (nel burro).
Qualche nota sugli ingredienti. Le mandorle devono essere fresche: assaggiatene una prima di usarle, perché se sanno di rancido rovinano tutta la torta. Il burro deve essere freddo, appena tolto dal frigorifero, e tagliato a cubetti da un centimetro. Controllate la data del lievito: se è scaduto, la fregolotta resta bassa e dura. Lavate il limone prima di grattugiarlo e prendete solo la parte gialla della scorza, perché quella bianca è amara.
Procedimento
- Accendete il forno a 180 °C statico. Imburrate e infarinate la tortiera da 24 cm, poi eliminate la farina in eccesso battendola sul bordo del lavandino.
- Tritate 150 g di mandorle con un coltello grande, non nel mixer. Devono restare pezzetti di 3-4 mm, perché sono loro a dare la parte croccante.
- In una ciotola grande mescolate farina, lievito, zucchero, sale, scorza di limone e le mandorle tritate.
- Aggiungete il burro a cubetti e strofinatelo con la punta delle dita contro la farina, come per sgranare del riso, finché l’impasto sembra sabbia grossa con qualche pezzetto più grande. Questo è il vero fregolar.
- Sbattete leggermente l’uovo con il tuorlo e versateli a filo sulle briciole. Mescolate con una forchetta, senza impastare: devono formarsi grumi irregolari, grandi quanto una nocciola o poco più.
- Versate tutto nella tortiera e distribuite le briciole con le dita, senza premere. Lo spessore deve essere di circa 2-3 cm. Sparpagliate sopra le mandorle intere.
- Cuocete per 30-35 minuti, finché la superficie è dorata e i bordi sono più scuri. Spegnete e lasciate raffreddare nella tortiera almeno 15 minuti, perché da calda è troppo fragile.
Consigli per una fregolotta croccante
Ho sbagliato questa torta più volte, quindi vi dico dove si inciampa di solito.
Il primo errore è premere le briciole nella teglia, come si fa per la crostata. Così si ottiene un biscotto duro e compatto. Lasciate l’impasto sollevato e irregolare: tra una briciola e l’altra l’aria fa cuocere la torta in modo croccante.
Il secondo errore è il burro tiepido. Se si scioglie tra le dita, l’impasto diventa una palla unta. Tirate fuori il burro all’ultimo momento e, se la cucina è calda, mettete la ciotola con la farina in frigorifero per dieci minuti prima di cominciare.
Il terzo è l’uovo in eccesso. Con un uovo e un tuorlo il composto resta asciutto, e va bene così: se dopo la mescolata trovate ancora farina libera sul fondo, aggiungete un cucchiaio di latte, non un altro uovo.
Quanto alle mandorle, se le tritate poco la torta ha più carattere. Se invece le preferite fini, passatele nel mixer a impulsi brevi, ma tenete sempre da parte quelle intere per la superficie.
Per riconoscere l’impasto giusto, prendetene una manciata e stringetela nel pugno. Se si tiene insieme ma si sgretola appena aprite la mano, è perfetto. Se resta una palla compatta, c’è troppa umidità o il burro è caldo. Se non si tiene affatto, aggiungete un cucchiaio di latte freddo.
Una nota sulla tortiera: quella di alluminio scuro cuoce più in fretta di quella di vetro. Con il vetro abbassate il forno di dieci gradi e allungate la cottura di cinque minuti.
Come si serve e come si conserva
Tradizionalmente la fregolotta si mette al centro della tavola su un tagliere e ognuno ne stacca un pezzo con le mani. Si accompagna con un vino dolce da dessert o con un bicchierino di grappa, e per i bambini va benissimo con un bicchiere di latte. Se avete invitato qualcuno a casa, potete servirla insieme ai zaleti, i biscotti veneti di mais, per avere due dolci diversi sullo stesso vassoio.
Esistono piccole variazioni di famiglia: qualcuno sostituisce 50 g di farina 00 con farina di mais fine, per una torta più sabbiosa, altri usano la scorza d’arancia al posto del limone. Sono varianti, e la ricetta di base resta quella che ho scritto sopra.
Si conserva in una scatola di latta chiusa per quattro o cinque giorni, a temperatura ambiente e lontano dall’umidità. Se perde croccantezza, rimettetela in forno a 150 °C per cinque minuti e fatela raffreddare di nuovo. Non copritela con la pellicola, perché trattiene l’umidità e la ammorbidisce.
Domande veloci
Posso usare le mandorle già pelate?
Sì, ma il sapore è meno deciso e la torta è più chiara. Con la pelle si ottengono i puntini scuri e quel gusto un po’ tostato che ricordo dalle fregolotte di una volta. Se le comprate già pelate, tostatele cinque minuti a 160 °C prima di tritarle, così recuperano un po’ di sapore.
Perché la mia fregolotta è venuta troppo compatta?
Quasi sempre per due motivi: avete premuto l’impasto nella tortiera oppure avete lavorato il burro finché si è sciolto. Rifatela con il burro freddo e le briciole lasciate libere, e ricordate che i grumi devono restare irregolari anche dopo aver mescolato con l’uovo.
Si può preparare il giorno prima?
Sì. Anzi, il giorno dopo i sapori sono più amalgamati. Conservatela nella latta e, prima di servirla, passatela cinque minuti in forno caldo.
Posso sostituire il burro con lo strutto?
Nelle ricette più antiche si usava anche lo strutto, nella stessa quantità. Il risultato è molto friabile, ma il sapore cambia. Per questa ricetta vi consiglio il burro.
— Nonna Graziella
