Gli gnocchi di zucca sono un primo d’autunno che mi piace fare quando arrivano le zucche al mercato. La zucca dà un colore arancione caldo e un sapore dolce, e se la cuocete bene l’impasto richiede pochissima farina: è questo che li rende morbidi. Si condiscono con poco, burro e salvia, perché il gusto della zucca deve restare protagonista.
Il segreto non è la mano, ma l’acqua: la zucca ne contiene molta, e se non la fate evaporare gli gnocchi si sfaldano in pentola o richiedono troppa farina e diventano duri. Per questo la zucca si cuoce al forno e non bollita. Per un altro primo autunnale, ma di riso, provate anche il risotto al radicchio di Treviso.
Quando scegliete la zucca, controllate che la buccia sia dura e senza ammaccature e che il peso sia importante per la grandezza: è segno di polpa compatta. Una zucca molto grande può essere acquosa, per cui preferite pezzi di media grandezza. Non buttate i semi: lavati, asciugati e tostati in forno con un pizzico di sale, sono ottimi da sgranocchiare.
Ingredienti per quattro persone
- circa 800 g di zucca con la buccia, per avere 400 g di polpa cotta (mantovana, delica o violina)
- 150-180 g di farina 00, più quella per il piano di lavoro
- 1 tuorlo
- 40 g di grana padano grattugiato
- 1 pizzico di noce moscata
- sale
- per condire: 60 g di burro, 8-10 foglie di salvia, grana grattugiato
Allergeni: la farina contiene glutine, il tuorlo è uovo, burro e formaggio contengono latte.
Procedimento
- Scaldate il forno a 180 °C. Tagliate la zucca a spicchi, togliete semi e filamenti, e disponeteli su una teglia con la buccia verso il basso, senza condimento.
- Cuocete per 40-50 minuti, finché la polpa è tenera quando la pungete con una forchetta.
- Lasciate intiepidire, poi togliete la polpa con un cucchiaio e passatela con lo schiacciapatate.
- Mettete il purè in una padella antiaderente larga e scaldatelo a fuoco medio per 5-6 minuti, mescolando, per far evaporare l’acqua rimasta. Deve diventare denso e asciutto. Lasciatelo raffreddare del tutto.
- In una ciotola unite 400 g di purè, il tuorlo, il grana, la noce moscata e un pizzico di sale. Aggiungete 150 g di farina e impastate velocemente, solo fino a quando l’impasto si tiene. Se è troppo appiccicoso, aggiungete la farina un cucchiaio alla volta.
- Sul piano infarinato formate dei rotolini spessi circa 2 cm e tagliateli a tocchetti lunghi 2 cm. Se volete, passateli sui rebbi di una forchetta per fare le righe.
- Prima di cuocere tutti gli gnocchi, fate una prova con uno solo in acqua bollente salata. Se si sfalda, aggiungete un poco di farina all’impasto.
- Cuocete gli gnocchi in acqua bollente salata, pochi alla volta. Quando vengono a galla, dopo 2-3 minuti, lasciateli ancora 30 secondi e raccoglieteli con una schiumarola.
- Intanto sciogliete il burro in una padella con la salvia a fuoco dolce, finché prende un leggero profumo di nocciola. Saltate gli gnocchi per un minuto e servite con altro grana.
Tra cottura della zucca, evaporazione e riposo, dall’inizio alla fine servono circa due ore, ma il lavoro vero è poco. Potete cuocere la zucca anche il giorno prima: coperta in frigorifero resta in buone condizioni per un giorno, e vi basterà asciugarla in padella al momento di impastare.
Consigli ed errori da evitare
Non bollite la zucca. L’acqua entra nella polpa e l’impasto diventa molle. Il forno concentra il sapore e fa evaporare l’umidità.
Farina poca e piano. Ogni zucca è diversa: partite dal minimo e aggiungete solo se serve. Troppa farina rende gli gnocchi pesanti e gommosi.
Impastate poco. Più lavorate l’impasto, più diventa elastico e duro. Basta mescolare fino a quando tiene la forma.
Fate sempre la prova. Uno gnocco di prova in acqua evita brutte sorprese quando la pentola è già piena.
Cuocete in poca quantità. Se mettete troppi gnocchi insieme, l’acqua smette di bollire e si attaccano tra loro.
Impasto morbido, non liquido. Deve restare un poco appiccicoso sotto le dita, perché questa è la caratteristica degli gnocchi di zucca: più morbidi e delicati di quelli di patate. Lavorate sul piano ben infarinato e sollevateli con la spatola, senza schiacciarli.
Zucca asciutta anche dopo il forno. Se la polpa cotta sembra ancora bagnata, lasciatela sgocciolare per qualche minuto in un colino prima di asciugarla in padella.
Come condirli
Il condimento classico è il burro fuso con la salvia, e basta. Il burro deve solo schiumare e profumare: se scurisce troppo, diventa amaro e copre il gusto della zucca. Per un piatto più ricco aggiungete un cucchiaio di acqua di cottura nella padella, che lega il burro e rende la salsa cremosa.
Se preferite un condimento senza burro, un filo di olio extravergine con qualche foglia di salvia fritta è una buona alternativa. Servite gli gnocchi subito, in piatti caldi: appena raffreddano, tendono a indurirsi.
Varianti e conservazione
Una variazione tradizionale in alcune zone del nord è aggiungere 2 o 3 amaretti sbriciolati all’impasto: danno una nota dolce, ma contengono mandorle, quindi attenzione alle allergie. Per cambiare il condimento, provate la ricotta affumicata grattugiata sopra il burro, un abbinamento che si trova spesso nelle nostre tavole. Anche una spolverata di semi di papavero è una variazione apprezzata.
Gli gnocchi crudi si possono congelare: disponeteli ben distanziati su un vassoio infarinato, metteteli in congelatore per un’ora e poi trasferiteli in un sacchetto. Si cuociono ancora congelati, in acqua bollente, e richiedono 4-5 minuti. In frigorifero, crudi, durano un giorno; già cotti e conditi, mangiateli entro un giorno, scaldandoli in padella.
Domande veloci
Che zucca è meglio usare?
Una zucca soda e poco acquosa: la mantovana, la delica o la violina vanno bene. Quelle molto fibrose o acquose richiedono più tempo di cottura e più evaporazione.
Posso usare la zucca già pronta in scatola?
Si può, ma controllate che non sia troppo umida: asciugatela in padella come descritto. Il sapore sarà meno intenso di quello della zucca arrostita.
Come faccio senza uovo?
Potete provare ad aggiungere un po’ più di farina, circa 20 g, ma gli gnocchi saranno più delicati e più facili da sfaldare. Per questo consiglio di fare la prova con uno solo.
Quanti gnocchi servono a persona?
Con queste dosi si ottengono circa 600 g di gnocchi, cioè una porzione di 150 g a testa, abbondante per un primo.
— Nonna Graziella
