La pinza è la torta dell’Epifania veneta. Si prepara con farina di mais cotta come una polenta, a cui si aggiungono farina bianca, fichi secchi, uvetta, semi di finocchio e a volte un goccio di grappa. Il risultato è un dolce rustico, denso e profumato, che non assomiglia a nessun’altra torta.
La sera del 5 gennaio, nelle nostre campagne, si accendono i falò chiamati panevin, e la pinza si mangia attorno al fuoco, ancora tiepida. Io la preparo il giorno prima, perché il riposo di una notte la rende più compatta e profumata.
Ingredienti per uno stampo da 24 cm
Dosi per 10 persone.
- 200 g di farina di mais fioretto (farina gialla fine)
- 150 g di farina 00
- 300 ml di latte intero
- 300 ml di acqua
- 100 g di zucchero semolato
- 50 g di burro, più un po’ per lo stampo
- 1 uovo
- 1 bustina di lievito per dolci (16 g)
- 150 g di fichi secchi
- 80 g di uvetta
- 1 cucchiaino di semi di finocchio
- la scorza grattugiata di 1 arancia non trattata
- 30 ml di grappa (facoltativa)
- 1 pizzico di sale
- 2 cucchiai di zucchero di canna per la superficie
Allergeni: glutine (farina 00), latte, uova. Alcune ricette aggiungono pinoli o noci: sono frutta a guscio e vanno sempre indicati.
Prima di cominciare, due note sugli ingredienti. Scegliete fichi secchi ancora morbidi, di quelli che si piegano senza spezzarsi: i fichi duri e zuccherati sul fondo richiedono più tempo di ammollo. La farina di mais deve essere fine e di buona qualità, senza odore di vecchio. Il lievito va setacciato con la farina 00 per evitare grumi che in cottura lasciano un sapore amarognolo.
Procedimento
- Tagliate i fichi secchi a pezzetti da mezzo centimetro, eliminando il peduncolo duro. Metteteli con l’uvetta in una ciotola, copriteli con acqua tiepida (o con la grappa mescolata a poca acqua) e lasciateli per 30 minuti. Poi scolateli bene.
- Portate a bollore il latte con l’acqua, il burro, lo zucchero e il sale. Versate a pioggia la farina di mais, mescolando con la frusta per evitare i grumi.
- Cuocete a fuoco basso per 10-12 minuti, mescolando spesso con un cucchiaio di legno, finché la polenta si stacca dalle pareti della pentola. Trasferitela in una ciotola e lasciatela intiepidire per 15 minuti.
- Accendete il forno a 180 °C statico e imburrate lo stampo.
- Aggiungete alla polenta tiepida l’uovo, poi la farina 00 setacciata con il lievito. Mescolate fino a ottenere un impasto omogeneo e denso.
- Unite fichi, uvetta, semi di finocchio e scorza d’arancia. Se l’impasto è troppo duro da mescolare, aggiungete un cucchiaio di latte.
- Versate nello stampo, livellate con un cucchiaio bagnato e spolverate con lo zucchero di canna.
- Cuocete per 50-55 minuti. La pinza è pronta quando la superficie è bruna e uno stecchino esce asciutto. Lasciatela raffreddare nello stampo prima di sformarla.
Consigli per una pinza riuscita
La polenta deve essere cotta bene. Con la farina fine, 10 minuti bastano, ma se resta cruda in bocca si sente un sapore di farina e una granulosità sgradevole. Assaggiate un po’ di polenta prima di aggiungere gli altri ingredienti.
I fichi secchi vanno ammorbiditi. Se li mettete duri, in forno restano coriacei e si staccano dall’impasto. Dopo l’ammollo, strizzateli nel palmo della mano o asciugateli con un canovaccio, altrimenti l’impasto diventa troppo bagnato.
Ricordate poi di mescolare con delicatezza dopo l’aggiunta della farina bianca. Non è un impasto da lavorare a lungo: basta incorporare gli ingredienti.
Infine il finocchio. I semi non vanno tostati e vanno messi interi, perché durante la cottura rilasciano il profumo. Se ne mettete troppi, dominano su tutto: un cucchiaino è sufficiente.
Collocate lo stampo sul ripiano centrale e non aprite il forno nei primi 35 minuti, altrimenti la superficie si abbassa. Lo zucchero di canna sopra forma una crosticina croccante: se vi sembra troppo scura, coprite la pinza con un foglio di alluminio negli ultimi dieci minuti.
Per tagliarla, aspettate che sia del tutto fredda e usate un coltello a lama seghettata, con movimenti leggeri. Da calda la pinza si schiaccia e le fette si rompono.
Un’altra attenzione riguarda l’uovo: se lo aggiungete alla polenta ancora bollente si rapprende in filamenti. Aspettate che il composto si possa toccare con un dito senza scottarsi. Foderate poi con carta da forno anche il fondo dello stampo, perché lo zucchero dei fichi tende ad attaccarsi e a caramellare sulle pareti.
Variazioni e conservazione
Esistono tante pinze quante sono le famiglie. C’è chi aggiunge i pinoli, chi le mele a dadini, chi un po’ di cacao o di cedro candito. Sono variazioni, non la ricetta di base: provatele soltanto dopo aver fatto la pinza semplice almeno una volta.
La pinza si conserva avvolta in un canovaccio pulito o in una scatola di latta per quattro o cinque giorni. Prima di servirla potete scaldare le fette in forno a 150 °C per qualche minuto. Contiene latte e uova, quindi d’estate o in una cucina calda è meglio tenerla in frigorifero.
In tavola si porta con un vino dolce o con una tisana. Se volete un secondo dolce di recupero e di stagione, la torta Nicolotta con il pane raffermo ha lo stesso profumo di finocchio ed è altrettanto semplice.
Domande veloci
Posso usare la farina per polenta normale?
Sì, ma dovete cuocerla più a lungo, 40-45 minuti, e la pinza viene più rustica e granulosa. Per una consistenza fine consiglio il fioretto.
Perché la mia pinza è troppo asciutta?
Di solito la causa è la polenta cotta troppo, fino a diventare molto densa, oppure il forno troppo caldo. Controllate la cottura già a 45 minuti e coprite con alluminio se la superficie scurisce in fretta. Se è venuta asciutta, servitela con un bicchiere di vino dolce in cui inzupparla.
La pinza si può congelare?
Sì, a fette, avvolte una per una in carta da forno. Lasciatele scongelare a temperatura ambiente e scaldatele brevemente in forno.
Dove va messa la grappa?
Serve per ammorbidire fichi e uvetta, ma si può togliere. Per i bambini usate soltanto l’acqua tiepida: il gusto cambia poco. Per un profumo più pieno, potete usare il succo d’arancia al posto dell’acqua nell’ammollo.
— Nonna Graziella
