I risi e bisi, cioè riso e piselli in dialetto veneto, sono un piatto di primavera che non è né una minestra né un vero risotto. Deve restare morbido e brodoso, “all’onda”, e si mangia con il cucchiaio. Si racconta che a Venezia fosse il piatto servito al doge nel giorno di San Marco, il 25 aprile, quando arrivano i primi piselli freschi.
La parte più bella di questa ricetta è che non si butta niente: i baccelli dei piselli, che di solito finiscono nella pattumiera, diventano il brodo in cui cuoce il riso. È proprio questo che dà al piatto il suo sapore verde e dolce. A casa mia lo faccio nelle settimane in cui i piselli sono freschi. Per un riso più asciutto e cremoso, invece, vi consiglio il risotto al radicchio di Treviso.
Il consiglio più importante riguarda i piselli: devono essere freschi e piccoli, sgranati poco prima di cucinare. Un pisello grosso e farinoso, o tenuto per giorni in frigorifero, perde la sua dolcezza. Quando andate al mercato, scegliete i baccelli che fanno un piccolo rumore quando si aprono e che hanno il colore di un verde acceso.
Ingredienti per quattro persone
- 1 kg di piselli freschi in baccello (circa 400 g di piselli sgranati)
- 300 g di riso Vialone Nano
- 1 cipolla bianca piccola
- 50 g di pancetta dolce, in un pezzo unico (facoltativa)
- 40 g di burro e 2 cucchiai di olio extravergine
- 40 g di grana padano grattugiato
- 1 ciuffo di prezzemolo fresco
- circa 1,5 litri di acqua
- sale
Il Vialone Nano è il riso adatto perché assorbe bene il liquido senza sfaldarsi. Allergeni: burro e formaggio contengono latte. Scegliete baccelli verdi, lisci e sodi, senza macchie scure.
Procedimento
- Sgranate i piselli e metteteli da parte. Lavate bene i baccelli, tagliate le punte e togliete il filo duro lungo il bordo se è molto coriaceo.
- Mettete i baccelli in una pentola con 1,5 litri di acqua e un pizzico di sale. Cuoceteli per circa 30 minuti dal bollore, finché sono molto morbidi.
- Passate i baccelli con il passaverdure direttamente nella pentola, insieme al loro liquido di cottura: il passaverdure trattiene i fili duri, mentre la parte tenera insaporisce il brodo e lo rende leggermente denso. Tenetelo caldo sul fuoco bassissimo.
- In una casseruola larga fate appassire la cipolla tritata fine e la pancetta a dadini con l’olio e metà del burro, a fuoco dolce, per 5 minuti.
- Aggiungete i piselli sgranati, un pizzico di sale e un mestolo di brodo. Cuoceteli coperti per circa 10 minuti.
- Versate il riso e mescolate un minuto, poi aggiungete il brodo caldo mestolo dopo mestolo. Cuocete per 15-16 minuti, mescolando spesso, e tenete la casseruola sempre abbondante di liquido.
- Quando il riso è cotto ma ancora leggermente sodo, spegnete il fuoco. Aggiungete il burro rimasto, il grana e il prezzemolo tritato, mescolate e lasciate riposare un minuto.
- Servite in piatti fondi: deve scivolare nel piatto, non stare fermo.
Dall’inizio alla fine servono circa un’ora e un quarto, di cui buona parte per il brodo di baccelli, che potete preparare prima e tenere in frigorifero fino al giorno dopo. Sgranare i piselli è un lavoro lento: se potete, fatelo insieme a qualcuno, come si faceva in famiglia attorno al tavolo.
Consigli ed errori da evitare
Più brodo di un risotto. Se pensate di fare un risotto e lo lasciate asciugare, avrete un altro piatto. Aggiungete sempre brodo caldo, anche all’ultimo, finché il piatto è cremoso e ondeggia nel cucchiaio.
Baccelli freschi e giovani. I baccelli grandi e rugosi sono duri e non danno buon brodo. In quel caso usate un normale brodo vegetale.
Prezzemolo alla fine. Se lo cuocete perde profumo e colore, quindi aggiungetelo con il burro e il formaggio.
Non mescolate troppo forte. I piselli devono restare interi, anche se il riso rilascia amido.
Servite subito. I risi e bisi si addensano in fretta: il riso continua ad assorbire il brodo anche nel piatto.
Assaggiate i piselli. Se sono molto teneri bastano pochi minuti di cottura prima di unire il riso; se sono più grandi e sodi, dategli qualche minuto in più nel soffritto, altrimenti restano duri quando il riso è già pronto.
Sale alla fine. Il brodo di baccelli è delicato, e la pancetta e il grana sono già sapidi. Assaggiate prima di aggiungere altro sale.
Come servirli
I risi e bisi si portano in tavola in piatti fondi, caldi, con il cucchiaio. Il grana grattugiato è già nel piatto, ma potete lasciarne un poco in tavola per chi lo desidera. Non aggiungete pepe in abbondanza: il profumo del prezzemolo e la dolcezza dei piselli devono restare in primo piano.
Come piatto unico sono sostanziosi, e li accompagno con pane fresco e un’insalata di stagione. Se volete aprire il pranzo con qualcosa di leggero, bastano pochi asparagi lessati, conditi con olio e un goccio di aceto.
Varianti e conservazione
Fuori stagione si possono usare 400 g di piselli surgelati, aggiunti direttamente al soffritto senza scongelarli, e un brodo vegetale al posto di quello di baccelli: è una variazione, il gusto sarà meno dolce ma il piatto è comunque buono. Senza pancetta, la ricetta diventa vegetariana: aggiungete un poco di burro in più. Alcune famiglie usano anche un trito di sedano e carota nel soffritto.
Come tutti i piatti di riso, è meglio mangiarlo appena fatto. Se ne avanza, fatelo raffreddare in fretta, mettetelo in frigorifero entro un’ora o due e consumatelo entro il giorno dopo. Il riso si sarà assorbito tutto il brodo, quindi scaldatelo in pentola con acqua o brodo caldo finché torna morbido.
Domande veloci
Qual è la differenza con un risotto?
Nei risi e bisi il riso cuoce in molto più liquido e il piatto resta brodoso, da mangiare con il cucchiaio. Il risotto è più asciutto e si mescola a lungo fino a diventare cremoso.
Si possono usare i piselli surgelati?
Sì, 400 g di piselli surgelati vanno bene. Il brodo di baccelli però non si può fare: usate un brodo vegetale caldo.
Posso evitare la pancetta?
Certo. Il piatto resta buono anche senza, basta cuocere la cipolla nell’olio e nel burro. La pancetta dà solo un sapore più deciso.
Che riso devo scegliere?
Il Vialone Nano è il più usato in Veneto per questo piatto. In sua mancanza va bene il Carnaroli, ma cuocetelo con un po’ più di brodo.
— Nonna Graziella
