Le fave dei morti sono piccoli dolci di mandorle a forma di fava, che si preparano nei giorni intorno al 2 novembre, quando si ricordano i defunti. In Veneto e in molte altre regioni italiane questa usanza è antica, e ogni zona ha la sua versione. La mia è quella semplice: mandorle, zucchero e albume, senza farina e senza burro.
Sono dolcetti morbidi dentro e appena asciutti fuori, con un profumo di mandorla e limone. Si fanno in una mezz’ora di lavoro, e da una piccola quantità di ingredienti ne escono quaranta. A casa mia le facevo in tre colori, per la gioia dei nipoti.
Ingredienti per circa 40 fave
- 250 g di farina di mandorle (mandorle pelate macinate finemente)
- 200 g di zucchero semolato
- 1 albume grande (circa 35 g), più un secondo albume tenuto da parte
- la scorza grattugiata di mezzo limone non trattato
- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia o 1 cucchiaio di rum, a piacere
- 1 cucchiaino di cacao amaro in polvere, per le fave marroni
- 2-3 gocce di colorante alimentare rosa, per le fave colorate
- zucchero semolato per rotolarle, a piacere
Allergeni: frutta a guscio (mandorle) e uova. Non contengono glutine né latte, ma verificate comunque l’etichetta della farina di mandorle e dei coloranti.
Una nota sugli ingredienti. Lo zucchero semolato fine va benissimo, ma se lo avete a grani grossi passatelo nel mixer per qualche secondo, altrimenti l’impasto resta granuloso. Il cacao deve essere amaro e senza zucchero, altrimenti le fave marroni diventano troppo dolci. Il colorante in gel è più concentrato di quello liquido: ne basta una goccia per volta, perché il colore, cuocendo, si schiarisce un poco. Se non volete usare coloranti, potete lasciare le fave solo bianche e marroni.
Procedimento
- Accendete il forno a 160 °C statico e coprite due teglie con carta da forno.
- In una ciotola mescolate la farina di mandorle, lo zucchero e la scorza di limone.
- Aggiungete il primo albume non montato, la vaniglia o il rum, e impastate con le mani. Il composto deve essere compatto e modellabile, simile a una pasta frolla morbida. Se è troppo secco e si sbriciola, aggiungete il secondo albume un cucchiaino per volta, fermandovi appena l’impasto si tiene.
- Dividete l’impasto in tre parti uguali. Lasciate una parte bianca, in una aggiungete il cacao e nell’altra il colorante rosa. Lavorate ogni parte finché il colore è uniforme.
- Prendete pezzetti di impasto da circa 10 g e formate delle palline. Poi schiacciatele leggermente tra pollice e indice, in modo da ottenere una forma allungata e un po’ piatta, come una fava.
- Se volete, rotolate le fave bianche in poco zucchero semolato. Disponetele sulla teglia a 2 cm l’una dall’altra.
- Cuocete per 15-18 minuti. Devono restare chiare, con appena un po’ di colore sui bordi: se dorano troppo diventano dure.
- Lasciatele raffreddare sulla teglia, perché da calde sono fragili e si rompono.
Consigli per evitare gli errori più comuni
L’impasto è delicato, quindi la prima regola è non cuocere troppo. Le fave dei morti non sono biscotti croccanti: appena tolte dal forno sembrano ancora tenere e solo raffreddando raggiungono la consistenza giusta, con la crosta fine e il cuore morbido.
La seconda regola riguarda la farina. Usate farina di mandorle molto fine e fresca. Se è vecchia o ha un odore di rancido, il dolce prende un sapore sgradevole che né il limone né il rum nascondono. Potete macinarla da sole, ma dovete aggiungere un cucchiaio di zucchero per evitare che le mandorle diventino pasta oleosa.
La terza: l’albume non va mai montato. Serve solo a legare, e un albume montato rende l’impasto leggero e fa gonfiare le fave in forno, che poi crollano.
Per il colore rosa, la tradizione usava l’alchermes, un liquore rosso. Oggi la maggior parte delle famiglie usa il colorante alimentare, che è più comodo e non cambia il gusto. Ricordate che l’alchermes contiene alcol.
Per la forma, il metodo più semplice è pesare ogni pezzetto: se sono tutti da 10 g cuociono nello stesso tempo e il vassoio viene ordinato. Se l’impasto si attacca alle mani, bagnatele appena con acqua fredda e asciugatele con un canovaccio. Non usate farina per evitarlo, perché cambierebbe la ricetta.
In molte famiglie venete le fave si regalano in un sacchetto di carta ai parenti e agli amici nei giorni intorno al 2 novembre. Si mettono anche sul tavolo, in una ciotola, accanto al caffè.
Prima di cuocere tutta la teglia, fate una prova con una sola fava. Se in forno si allarga troppo, l’impasto è troppo umido: aggiungete due cucchiai di farina di mandorle. Se invece si crepa in superficie, è troppo secco: aggiungete mezzo cucchiaino di albume. Questa prova costa due minuti e vi evita di rovinare una teglia intera.
Variazioni e conservazione
Una variazione che non appartiene alla ricetta più antica, ma che si trova spesso, è aggiungere una manciata di pinoli o di uvetta tritata nell’impasto. Altre famiglie mettono un pizzico di cannella. Se le preparate così, segnalatelo a chi le mangia.
Conservatele in una scatola di latta, separando gli strati con carta da forno, per una decina di giorni. Dopo qualche giorno diventano un po’ più asciutte e il sapore di mandorla si fa più intenso. Non mettetele in frigorifero, perché prendono umidità.
Per un vassoio di novembre più ricco, abbinatele ai zaleti, i biscotti di mais e uvetta: i due dolci hanno consistenza diversa e stanno bene insieme.
Domande veloci
Posso usare le mandorle intere invece della farina?
Sì, ma dovete pelarle e macinarle molto fini. Per pelarle, scottatele due minuti in acqua bollente. Poi toglietele dalla pelle, asciugatele bene e tritatele con un po’ di zucchero.
Perché le mie fave si sono appiattite?
Probabilmente l’impasto era troppo umido, perché avete messo troppo albume. Aggiungete altra farina di mandorle e riprovate con poco albume alla volta.
Come si ottiene un colore intenso?
Il colorante in gel funziona meglio di quello liquido, perché basta poco e non bagna l’impasto. Aggiungetelo prima di formare le palline e impastate con guanti di plastica per non macchiarvi le mani.
Le fave dei morti si possono congelare?
Sì, una volta fredde. Mettetele in un contenitore ben chiuso e lasciatele scongelare a temperatura ambiente, fuori dal contenitore, in modo che la condensa non le bagni. Se perdono un po’ di morbidezza, mettetele per un giorno in una scatola con una fetta di mela, che cede umidità senza modificare il sapore.
— Nonna Graziella
