La ciabatta è un pane giovane: è nata nel 1982 ad Adria, nel Polesine, in Veneto, e in pochi anni si è diffusa in tutta Italia. Il nome viene dalla forma bassa e larga, simile a una pantofola. Ha la crosta sottile e croccante e la mollica piena di grandi buchi, e si ottiene con un impasto molto morbido, quasi liquido.
A casa mia la faccio quando ho una giornata tranquilla, perché la biga va preparata la sera prima. Non è difficile, ma chiede tempo più che fatica: l’impasto lavora da solo, voi dovete soltanto piegarlo al momento giusto e infornare con un forno ben caldo.
Che cos’è la biga e perché si usa
La biga è un pre-impasto: un po’ di farina, acqua e pochissimo lievito, lasciati fermentare per molte ore. Poi entra nell’impasto finale e gli dà profumo, sapore e la forza necessaria per trattenere l’aria. In questa ricetta il suo ruolo è sostenere un’idratazione alta, cioè tanta acqua rispetto alla farina, senza che l’impasto si afflosci. Se un giorno preferite lavorare con una pasta acida, leggete come fare il lievito madre in casa: anche la ciabatta si può fare così, con tempi più lunghi.
La farina conta più di ogni altra cosa. Una farina di forza ha più proteine e forma una rete di glutine elastica, che trattiene l’acqua e le bolle d’aria. Sul sacco cercate un valore W di 280-320, oppure circa il 12-13% di proteine. Con una farina più debole l’impasto si spalma sul piano invece di mantenere la forma, e i buchi grandi non si formano.
Ingredienti
Per due ciabatte di circa 30 cm. Contengono glutine.
Per la biga
- 250 g di farina di forza (circa 12-13% di proteine)
- 110 g di acqua a temperatura ambiente
- 2 g di lievito di birra fresco, una punta di cucchiaino
Per l’impasto
- Tutta la biga
- 250 g di farina di forza
- 270 g di acqua fredda
- 10 g di sale fino
- semola rimacinata per il piano
Procedimento
- La sera prima sciogliete il lievito nell’acqua, aggiungete la farina e mescolate con una forchetta fino a ottenere briciole umide e irregolari: la biga non deve essere liscia.
- Coprite e lasciate riposare 16 ore a 16-18 °C, in una stanza fresca. Se la stanza supera i 22 °C, bastano 12 ore. La biga aumenta di volume e in superficie si vedono le bolle.
- Il giorno dopo sciogliete la biga nell’acqua con le mani, in una ciotola capiente, fino a un liquido lattiginoso con qualche grumo.
- Aggiungete la farina e mescolate finché non restano parti asciutte. Coprite e lasciate riposare 20 minuti.
- Unite il sale e lavorate l’impasto nella ciotola per 5 minuti, con le mani bagnate, tirando e ripiegando. Sarà appiccicoso e molto morbido: è normale, non aggiungete farina.
- Fate tre giri di pieghe a distanza di 30 minuti l’uno dall’altro: bagnate le mani, sollevate un lato dell’impasto, tiratelo e ripiegatelo sopra, ruotate la ciotola e ripetete quattro volte. Poi lasciate riposare altri 30 minuti. In tutto sono circa 2 ore a 24-25 °C, e l’impasto deve diventare gonfio e pieno di bolle.
- Cospargete il piano con abbondante semola e rovesciate l’impasto con delicatezza, senza sgonfiarlo. Dividetelo in due rettangoli con la spatola e non impastate più.
- Allungate ogni pezzo a circa 25 cm, appoggiatelo su un canovaccio infarinato, coprite e lasciate lievitare 45 minuti.
- Intanto accendete il forno a 250 °C statico, con una teglia vuota sul fondo e una teglia da forno sul ripiano centrale.
- Capovolgete i pezzi sulla carta da forno, stendeteli a mano fino a 30 cm con le dita infarinate e fateli scivolare con la carta sulla teglia calda. Appena infornate, versate nella teglia del fondo mezzo bicchiere d’acqua calda e chiudete subito lo sportello. Cuocete 10 minuti a 250 °C, poi abbassate a 220 °C e proseguite 12-15 minuti, fino a una crosta dorata.
- Fate raffreddare su una griglia per almeno 30 minuti prima di tagliare.
Dopo le pieghe osservate l’impasto: all’inizio è una pasta che si strappa, alla terza piega diventa liscia e si allunga senza rompersi. Se sollevate un lembo e si tende come un velo sottile, la rete di glutine è pronta. Quando lo rovesciate sul piano deve cadere in una massa gonfia e piena di bolle. Se invece si sgonfia di colpo, ha lievitato troppo: dividetelo e infornate subito, senza la seconda lievitazione.
Il vapore ha un ruolo preciso. Tiene umida la superficie nei primi minuti, così la crosta resta elastica e l’impasto può gonfiarsi prima che si indurisca. Nel forno di casa basta una teglia con acqua calda sul fondo. Aprite lo sportello con cautela, perché il vapore scotta, e togliete la teglia dopo i primi 10 minuti.
Errori da evitare
- Aggiungere farina perché l’impasto sembra troppo bagnato. Qui l’acqua è circa il 76% del peso della farina: l’appiccicosità si controlla con le mani bagnate e con le pieghe.
- Maneggiare troppo i pezzi prima di infornare. I buchi grandi nascono dall’aria che l’impasto ha trattenuto.
- Forno poco caldo o senza vapore. Senza calore forte all’inizio la crosta si indurisce e la ciabatta non si apre.
- Tagliare la ciabatta ancora calda. La mollica è umida e si schiaccia sotto il coltello.
Variazioni e conservazione
Come variazione, sostituite 50 g di farina di forza con 50 g di farina integrale e aggiungete 10 g di acqua, oppure inserite 100 g di olive denocciolate nell’ultimo giro di pieghe. Non è la ciabatta tradizionale, ma è buona.
La ciabatta è al meglio il giorno stesso. Il giorno dopo avvolgetela in un canovaccio di cotone e ravvivatela 6-8 minuti a 180 °C. Tagliata a fette si congela fino a un mese.
Per servirla, la ciabatta è il pane giusto per i panini imbottiti: tagliatela a metà nel senso della lunghezza e farcitela con prosciutto cotto e formaggio, oppure con pomodoro e olio. Il pane del giorno prima, tagliato a cubetti e tostato 10 minuti a 180 °C, diventa crostini per la zuppa. Così non si butta niente.
Domande veloci
Posso fare la ciabatta senza biga?
Sì. Mescolate tutti gli ingredienti con 1 g di lievito fresco e fate lievitare in frigorifero per 12-18 ore. Il sapore sarà meno profondo, ma il pane riesce.
Perché la mia ciabatta non ha i buchi?
Di solito per tre motivi: l’impasto è stato maneggiato troppo, il forno non era abbastanza caldo, oppure c’era poca acqua. Provate a stendere i pezzi con più delicatezza.
Posso usare la farina 00 comune?
Le farine deboli assorbono meno acqua. Riducete l’acqua dell’impasto a 240 g e fate pieghe più leggere, altrimenti l’impasto si rompe.
Quanto tempo si può tenere la biga?
Fino a 18 ore in un luogo fresco. Dopo diventa troppo acida e molle, e non sostiene più l’impasto.
— Nonna Graziella
