I bigoli in salsa sono uno dei primi più antichi della cucina veneta. I bigoli sono una pasta lunga e spessa, simile a uno spaghetto grosso, che un tempo si faceva a mano con il torchio, chiamato “bigolaro”. La salsa è semplicissima: cipolle cotte lentamente fino a diventare una crema, e acciughe sotto sale sciolte nell’olio. Niente pomodoro, niente formaggio.
Era un piatto da giorni di magro, quando si evitava la carne, e a casa mia si faceva soprattutto in inverno. Si prepara con pochi ingredienti, ma l’importante è la pazienza: le cipolle non vanno mai affrettate. Se cercate un primo veneto diverso, più caldo e brodoso, vi consiglio la pasta e fagioli alla veneta.
Alcune parole sugli ingredienti, perché in una ricetta con così poche cose ognuna conta. Le cipolle devono essere bianche o dorate, fresche e sode, con la buccia asciutta: quelle rosse sono troppo dolci e cambiano il sapore della salsa. Le acciughe sotto sale si comprano a pezzi o in barattolo, in pescheria o al banco della salumeria. Si conservano in frigorifero coperte di sale, e a ogni uso se ne prende solo la quantità che serve.
Ingredienti per quattro persone
- 360 g di bigoli secchi (oppure 400 g di bigoli freschi)
- 4 cipolle bianche medie, circa 500 g
- 6-8 acciughe sotto sale (o 8 filetti di acciuga sott’olio)
- 5 cucchiai di olio extravergine
- 3 cucchiai di acqua
- pepe nero macinato al momento
- prezzemolo fresco tritato, facoltativo
- sale grosso per l’acqua della pasta
Allergeni: le acciughe sono pesce, la pasta contiene glutine e quella fresca contiene uova. Se usate i filetti sott’olio, scolateli e useteli per metà dell’olio della ricetta: il sapore è meno intenso, ma il risultato è buono lo stesso.
Procedimento
- Sbucciate le cipolle e affettatele finissime, a rondelle sottili. Più sono sottili, più si sciolgono in cottura.
- Mettetele in una padella larga con l’olio e i 3 cucchiai di acqua. Coprite e cuocete a fuoco molto basso per circa 40 minuti, mescolando ogni tanto. Devono diventare morbide e trasparenti, quasi una crema, senza dorarsi.
- Nel frattempo preparate le acciughe sotto sale: sciacquatele sotto l’acqua corrente per togliere il sale, apritele a metà e togliete la lisca. Tamponatele con carta da cucina.
- Unite le acciughe alle cipolle e schiacciatele con un cucchiaio di legno. A fuoco basso, in 5-8 minuti si sciolgono completamente. Non salate: le acciughe bastano.
- Portate a bollore l’acqua per la pasta, salatela poco e cuocete i bigoli per il tempo indicato sulla confezione, di solito 10-12 minuti. I bigoli freschi vogliono circa 5-6 minuti.
- Scolate la pasta tenendo da parte una tazza di acqua di cottura. Versate i bigoli nella padella con la salsa, aggiungete uno o due cucchiai di acqua di cottura e saltate a fuoco vivace per un minuto.
- Servite subito con una macinata di pepe e un po’ di prezzemolo.
La salsa richiede un’ora scarsa, ma quasi tutto il tempo la cipolla cuoce da sola: tra una mescolata e l’altra potete preparare il resto della cena. Il risultato deve essere una crema color ambra chiarissimo, che avvolge ogni bigolo senza lasciare olio sul fondo del piatto.
Come fare i bigoli freschi in casa
Il torchio è necessario per avere la forma giusta: la pasta viene spinta attraverso fori rotondi e si taglia a lunghezza. Per quattro persone impastate 400 g di farina (tipo 0 oppure integrale), 3 uova e un pizzico di sale; aggiungete acqua solo se serve, perché l’impasto deve essere sodo. Lasciate riposare mezz’ora coperto, passatelo nel torchio e infarinate leggermente i bigoli prima di cuocerli. Senza torchio, usate i bigoli secchi, che si trovano facilmente, oppure degli spaghettoni.
Consigli ed errori da evitare
Fuoco basso sempre. Se le cipolle si bruciano o prendono colore, la salsa diventa amara. L’acqua nella padella serve proprio a farle stufare senza dorare.
Sciacquate bene le acciughe. Quelle sotto sale sono molto sapide: se non le sciacquate, il piatto risulta troppo salato.
Poco sale nella pasta. Considerate che la salsa è già saporita.
Niente formaggio. Sul pesce, nella tradizione veneta, il grana non si mette. Se proprio volete aggiungere qualcosa, un po’ di pangrattato tostato è una variazione che piace a molti.
Salsa pronta per tempo. Preparatela prima di cuocere la pasta, così non lasciate i bigoli ad aspettare.
Acqua di cottura. Una tazza dell’acqua della pasta, con il suo amido, lega la salsa ai bigoli. Aggiungetela poca alla volta: la salsa deve restare cremosa, non brodosa.
Pazienza con le acciughe. Se i pezzi non si sciolgono, non alzate il fuoco: schiacciateli ancora con il cucchiaio e lasciate scaldare un altro paio di minuti. A fuoco forte le acciughe diventano dure e troppo salate.
Quanto ai bigoli secchi, scegliete una pasta trafilata al bronzo, ruvida: la salsa vi aderisce meglio. Se la pasta è integrale, ha un sapore più rustico e richiede un paio di minuti di cottura in più.
Varianti e conservazione
In alcune case, al posto delle acciughe, si usano le sardine salate, i “sardoni”: vanno sciacquate e diliscate come le acciughe. Un’altra variazione è aggiungere un goccio di vino bianco secco alle cipolle a metà cottura. Il prezzemolo è facoltativo e non fa parte della versione più semplice.
La salsa si prepara anche in anticipo: si conserva in frigorifero, in un barattolo chiuso e coperta da un velo di olio, fino a tre giorni. Scaldatela in padella prima di condire la pasta. La pasta già condita è meglio mangiarla subito, perché i bigoli assorbono la salsa e si asciugano.
Domande veloci
Posso usare acciughe sott’olio?
Sì, anche se il sapore è meno profondo. Scolatele bene, tagliatele a pezzetti e scioglietele nelle cipolle per pochi minuti, riducendo l’olio della ricetta.
Come si evita che le cipolle diventino amare?
Cuocetele a fuoco molto basso, con il coperchio e un po’ di acqua, e non fatele colorire. Se si attaccano, aggiungete un cucchiaio di acqua e abbassate la fiamma.
Posso fare i bigoli senza uova?
I bigoli secchi che si comprano spesso sono fatti solo con farina e acqua. Per quelli freschi la ricetta tradizionale prevede le uova; senza torchio e senza uova non otterrete la stessa consistenza.
Cosa posso servire insieme?
Una insalata di radicchio o un contorno di verdure cotte vanno bene. È un piatto già saporito, quindi preferisco accompagnarlo con qualcosa di semplice.
— Nonna Graziella
