Il baccalà alla vicentina è il piatto che a casa mia si preparava la domenica, quando c’era tempo e il fuoco restava acceso per ore. Prima una precisazione che a molti sembra strana: a Vicenza il “baccalà” non è il merluzzo sotto sale, ma lo stoccafisso, cioè il merluzzo essiccato all’aria senza sale. Il nome è rimasto per abitudine, la ricetta è sempre stata questa.
Il pesce cuoce piano, per circa quattro ore, in latte e olio con cipolla e acciughe, finché diventa una crema morbida che si sfalda con la forchetta. Chiede più pazienza che abilità. Si serve con la polenta, e se vi piace il pesce con le cipolle provate anche le sarde in saor, un altro classico veneto che si prepara il giorno prima.
Ingredienti
Le dosi sono per 6 persone. Contiene pesce, latte e glutine (la farina).
- 1 kg di stoccafisso già ammollato (circa 400-500 g se partite dal pesce secco)
- 4 cipolle bianche medie, circa 600 g
- 6 filetti di acciuga sotto sale o sott’olio
- 500 ml di latte intero
- 200 ml di olio extravergine di oliva
- 4 cucchiai di farina 00
- 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
- 1 mazzetto di prezzemolo
- pepe nero macinato
- sale, solo se serve alla fine
Una nota sugli ingredienti. L’olio ha un ruolo importante, perché insieme al latte forma la cremina del fondo di cottura: usate un extravergine delicato, non troppo amaro. Le cipolle devono essere bianche e fresche, tagliate sottili, perché durante le ore di cottura si sciolgono quasi del tutto e danno dolcezza al pesce. Le acciughe non devono sentirsi come pesce, devono solo dare sapore.
Come ammollare lo stoccafisso
Lo stoccafisso secco è duro come un pezzo di legno e va reso morbido con pazienza. Mettetelo in una bacinella grande, coperto d’acqua fredda, in un luogo fresco. Se in casa fa caldo, tenetelo in frigorifero: il pesce che resta ore in acqua tiepida prende un cattivo odore e non è sicuro.
Cambiate l’acqua tre o quattro volte al giorno, per due o tre giorni, secondo lo spessore. Dal secondo giorno tastate il pesce: deve piegarsi senza spezzarsi e la polpa deve cedere sotto il dito. Se resta dura al centro, ricontrollate dopo mezza giornata e cambiate ancora l’acqua. Se lo comprate già ammollato dal pescivendolo, risciacquatelo bene e saltate questo passaggio, ma chiedete sempre da quanti giorni è in ammollo.
Procedimento
- Scolate lo stoccafisso e asciugatelo con un canovaccio. Con le dita togliete la pelle, le lische e le spine, poi tagliatelo in pezzi di circa 6 cm. Passateli nella farina e scuotete quella in eccesso.
- Affettate le cipolle molto sottili. In un tegame largo, pesante e con il coperchio (io uso quello di coccio) scaldate 4 cucchiai di olio e fate appassire le cipolle a fuoco basso per 15 minuti, senza farle colorire.
- Tritate le acciughe e unitele alle cipolle. Mescolate per 2-3 minuti finché si sciolgono nell’olio.
- Appoggiate i pezzi di stoccafisso sulle cipolle, in uno strato solo se il tegame è largo, altrimenti in due strati. Cospargete con il prezzemolo tritato, il pepe e il parmigiano.
- Versate il latte fino quasi a coprire il pesce, poi l’olio rimasto a filo. Il liquido deve arrivare appena sotto l’ultimo strato.
- Mettete il coperchio e portate il fuoco al minimo, con uno spargifiamma sotto il tegame se l’avete. Cuocete per 3 ore e mezza o 4 ore.
- Non mescolate mai con il cucchiaio: ogni 20-30 minuti prendete il tegame per i manici e scuotetelo con un movimento rotatorio. Se il liquido si asciuga troppo, aggiungete un po’ di latte caldo, un cucchiaio alla volta.
- Alla fine assaggiate e salate solo se serve: le acciughe e il parmigiano sono già salati. Spegnete e lasciate riposare 15 minuti col coperchio prima di servire.
Il pesce è pronto quando si taglia con il bordo di un cucchiaio e il fondo di cottura è denso, color nocciola chiaro, quasi una salsa.
Servite il baccalà caldo, con fette di polenta appena fatta o abbrustolita sulla piastra. Mettete il fondo di cottura sopra la polenta con un cucchiaio: è la parte che i miei ospiti si contendevano. Un bicchiere di vino bianco secco e fermo sta bene con questo piatto, ma non è obbligatorio.
Errori da evitare
- Fuoco troppo vivace: il latte si separa in grumi e il pesce resta duro. Il fuoco deve essere così basso che si vede solo qualche bollicina ai bordi.
- Mescolare con il cucchiaio: i pezzi si rompono e si perde il bello del piatto. Scuotere il tegame basta.
- Salare all’inizio: con acciughe e parmigiano il sale spesso non serve, e il fondo di cottura si concentra durante le ore.
- Ammollo troppo corto: lo stoccafisso resta stopposo anche dopo quattro ore di cottura. Se avete dubbi, ammollate un giorno in più.
- Tegame sottile o troppo piccolo: il fondo si attacca e il pesce cuoce in modo disuguale.
Conservazione e varianti
Il baccalà alla vicentina è ancora più buono il giorno dopo. Lasciatelo raffreddare, mettetelo in un contenitore chiuso e tenetelo in frigorifero fino a 2 giorni. Per scaldarlo, usate un tegame a fuoco basso con un cucchiaio di latte, finché è ben caldo anche al centro.
Una variante che uso quando il fornello serve per altro: forno a 140 °C, tegame coperto con un foglio di carta forno e il coperchio, per circa 3 ore e mezza. Non è il metodo tradizionale, ma il risultato è molto vicino. Alla polenta, bianca o gialla, aggiungete soltanto un po’ di burro: il pesce ha già tutto il sapore che serve.
Domande veloci
Posso usare il baccalà sotto sale al posto dello stoccafisso?
Si può, ma è un’altra ricetta. Il merluzzo sotto sale va dissalato in acqua fredda per uno o due giorni e il piatto finisce più salato e meno cremoso. Per la ricetta vicentina vera si usa lo stoccafisso.
Quanto tempo devo ammollare lo stoccafisso secco?
Di solito da due a tre giorni in acqua fredda, cambiandola tre o quattro volte al giorno. Se è molto spesso, può servire un giorno in più. Il pesce è pronto quando è elastico e morbido.
Perché il latte si è separato durante la cottura?
Quasi sempre per il fuoco troppo alto. Abbassate la fiamma, aggiungete un poco di latte caldo e scuotete il tegame. Il sapore resta buono anche se l’aspetto non è liscio.
Si può preparare il giorno prima?
Sì, è anzi consigliabile. Si conserva in frigorifero fino a 2 giorni e si riscalda piano fino a quando è ben caldo.
— Nonna Graziella
