Il lievito madre, chiamato anche pasta madre, è un impasto di farina e acqua che fermenta da solo. I lieviti e i batteri che lo fanno crescere sono già presenti nella farina e nell’aria della cucina. Con pazienza si moltiplicano, e dopo circa due settimane l’impasto è capace di far lievitare il pane senza lievito di birra.
Il suo ruolo è semplice: sostituisce il lievito del supermercato. Una volta nato, con poche cure vi accompagna per anni. A casa mia ne ho sempre avuto un vasetto in frigorifero, e il pane che ne esce ha un profumo leggermente acido, difficile da trovare altrove.
Che cosa serve
- 100 g di farina di grano tenero tipo 0 per cominciare, poi altra farina per i rinfreschi (con la farina integrale la fermentazione parte più in fretta)
- acqua del rubinetto a temperatura ambiente (se è molto clorata, lasciatela riposare mezz’ora)
- un vasetto di vetro con coperchio
- una bilancia da cucina
- un cucchiaio pulito
Contiene glutine, perché è fatto con farina di grano.
L’igiene è la cosa più importante. Lavate il vasetto e il cucchiaio, scottateli con acqua bollente e fateli asciugare. Lavate bene le mani prima di toccare l’impasto. Un vasetto sporco rovina tutto il lavoro di giorni.
I primi dieci giorni
Il rinfresco è l’aggiunta di farina e acqua fresche all’impasto, per nutrire il lievito: è il gesto che fa crescere il lievito madre. La proporzione è sempre la stessa: 1 parte di lievito, 1 di farina e metà di acqua.
- Giorno 1: impastate 100 g di farina con 50 g di acqua per 5 minuti, fino a una palla soda. Mettetela nel vasetto, appoggiate il coperchio senza chiuderlo e tenete il vasetto a 26-28 °C. Un buon posto è il forno spento con la luce accesa.
- Giorno 2: lasciate riposare. Possono comparire poche bolle.
- Giorni 3-7: ogni 24 ore pesate 50 g di impasto, buttate il resto, aggiungete 50 g di farina e 25 g di acqua e impastate. Rimettete nel vasetto e coprite.
- Giorni 8-10: fate il rinfresco ogni 12 ore, con le stesse dosi, finché l’impasto cresce regolarmente.
Nei primi giorni l’odore può essere strano, simile a formaggio o aceto. È normale: dipende dai batteri che si moltiplicano per primi. Verso il settimo giorno l’odore diventa più gradevole.
La temperatura è importante quanto la farina. Fra 26 e 28 °C il lievito cresce in modo regolare. Sotto i 20 °C è molto lento, e sopra i 32 °C diventa troppo acido e può indebolirsi. In inverno, quando la casa è fredda, usate un forno spento con la luce accesa o un angolo vicino a un termosifone, controllando che non superi i 28 °C.
Perché si butta una parte dell’impasto a ogni rinfresco? Perché altrimenti il lievito cresce senza controllo, consuma la farina e diventa troppo acido. Tenendo soltanto 50 g, i microrganismi hanno sempre farina fresca da mangiare e la fermentazione resta ordinata. Nella prima settimana lo scarto non va usato in cucina, perché il lievito non è ancora stabile.
Come capire che è pronto
- Dopo il rinfresco triplica il volume in 4-6 ore a 26-28 °C. Segnate il livello con un elastico sul vasetto.
- Odore di yogurt e di pane fresco, leggermente acido.
- Se lo tagliate, l’interno mostra bolle piccole e regolari.
- Questi segni si ripetono per tre rinfreschi di seguito.
Quando tutti questi segni si ripetono, il lievito è maturo e potete usarlo. Nel pane si usa in genere il 20-30% del peso della farina: per 500 g di farina, da 100 a 150 g di lievito madre.
Il primo pane con il lievito madre è spesso un po’ basso e acido. Succede quasi a tutti: il lievito non ha ancora la forza completa. Dopo due o tre rinfreschi regolari e un paio di impasti, il pane migliora. Usate per il primo pane una ricetta semplice, senza grassi né zucchero, in cui i difetti non si nascondono e si impara di più.
Come tenerlo vivo
Dopo un rinfresco lasciate il vasetto 2 ore a temperatura ambiente, poi mettetelo in frigorifero, a circa 4 °C, con il coperchio appena appoggiato. Una volta alla settimana togliete 50 g dal centro dell’impasto, aggiungete 50 g di farina e 25 g di acqua, lasciate 2 ore fuori e rimettete in frigorifero.
Per cucinare: due giorni prima fate due rinfreschi a distanza di 12 ore a temperatura ambiente. Usate il lievito quando ha raggiunto il picco, entro 4-6 ore dall’ultimo rinfresco. Se siete stati via due settimane, servono 2-3 rinfreschi prima che torni vivace. Lo scarto dei rinfreschi, quando il lievito è maturo, non si butta: potete aggiungerlo a pancake o a un impasto di pizza.
Per usare il lievito madre in una ricetta con lievito di birra, tenete a mente che il lievito madre è meno veloce: le lievitazioni durano il doppio o il triplo. Non abbiate fretta: più caldo non lo accelera in modo utile, perché oltre una certa temperatura l’impasto diventa soltanto più acido.
Se dovete assentarvi per un fine settimana, non fate nulla di speciale: il vasetto in frigorifero resiste bene fino a 7-10 giorni senza rinfresco. Sul coperchio non stringete mai a fondo, perché il lievito produce gas e un vasetto chiuso troppo forte può aprirsi o rompersi.
Problemi comuni
- Liquido scuro in superficie: il lievito ha fame. Versatelo via o mescolatelo, e rinfrescate più spesso.
- Odore di acetone o di solvente: stessa causa. Rinfrescate più spesso e usate la proporzione 1 : 1 : 0,5.
- Striature rosa o arancioni, oppure muffa con peluria colorata: buttate tutto e ricominciate con un vasetto pulito. In questo caso non c’è modo di salvare l’impasto.
- Nessuna crescita dopo 10 giorni: la stanza è troppo fredda. Provate a tenerlo a 26-28 °C.
Quando il vostro lievito è pronto, una buona prova è la ciabatta fatta in casa, dove potete sostituire la biga con il lievito madre.
Domande veloci
Posso usare il miele nel lievito madre?
Alcune persone lo fanno per favorire la partenza, ma non serve. Farina e acqua bastano, e la ricetta è più semplice.
Quanto dura il lievito madre in frigorifero?
Con un rinfresco a settimana vive per anni. Senza cure per più di due settimane si indebolisce, ma si può recuperare con diversi rinfreschi.
Perché non cresce?
Di solito la temperatura è troppo bassa, oppure la farina è molto raffinata. Spostate il vasetto in un posto a 26-28 °C e provate con una farina integrale.
Posso congelarlo?
Sì, in piccole porzioni. Dopo lo scongelamento servono 2-3 rinfreschi ravvicinati prima di usarlo.
— Nonna Graziella
