In autunno la zucca arriva in cucina in grandi quantità, e a casa mia non si butta niente: parte nella minestra, parte nei dolci e quella che avanza finisce nel pane. La purea di zucca dà all’impasto un colore dorato e una mollica morbida, di un giallo caldo, che resta fresca più a lungo.
È un pane da fare con calma: la zucca va cotta e raffreddata prima di impastare, e l’impasto è più umido di quello di un pane comune. Con la pratica si impara a riconoscere quando è giusto, toccandolo.
Ingredienti
Per una pagnotta da circa 850 g. Contiene glutine.
- 500 g di farina di forza (circa 12-13% di proteine)
- 250 g di purea di zucca cotta al forno e raffreddata (circa 450 g di zucca con la buccia)
- 100 g di acqua tiepida, da regolare
- 10 g di sale fino
- 4 g di lievito di birra fresco
- 1 cucchiaino di malto d’orzo o di zucchero
- 15 g di olio extravergine di oliva
Preparare la zucca
Scegliete una zucca dalla polpa soda e dolce, come la mantovana o la delica: le zucche acquose rovinano l’impasto. Tagliatela a fette, togliete i semi e cuocetela a 200 °C per 35-40 minuti su una teglia con carta da forno, finché è morbida e ben asciutta. Eliminate la buccia, schiacciate la polpa con una forchetta e lasciatela raffreddare del tutto. Se vi sembra bagnata, scolatela 15 minuti in un colino.
La zucca ha un ruolo preciso nel pane: porta zuccheri naturali, che favoriscono la doratura della crosta, e acqua, che tiene morbida la mollica per più giorni. Per questo l’impasto resta più umido e più scuro in superficie di un pane comune, e per questo la cottura chiede qualche minuto in più. L’olio, in piccola quantità, rende la mollica meno asciutta.
Procedimento
- Sciogliete il lievito e il malto nell’acqua tiepida.
- Mettete la farina in una ciotola con la purea, versate l’acqua con il lievito e impastate 5 minuti. Unite il sale e l’olio e lavorate altri 8-10 minuti. L’impasto deve essere morbido e leggermente appiccicoso: se è troppo duro aggiungete acqua, un cucchiaio alla volta.
- Lasciate lievitare coperto 2 ore a 24-25 °C, con un giro di pieghe dopo la prima ora.
- Sgonfiate appena l’impasto e dategli una forma tonda, ripiegando i bordi verso il centro. Appoggiatelo con la chiusura in alto su un canovaccio infarinato o in un cestino.
- Lasciate lievitare 1 ora. È pronto quando, premendo con un dito infarinato, l’impronta risale lentamente.
- Scaldate il forno a 230 °C statico, con dentro una pentola di ghisa col coperchio oppure una teglia vuota e un’altra con acqua calda sul fondo per il vapore.
- Capovolgete la pagnotta sulla carta da forno, incidetela con un taglio a croce e infornate. Cuocete 15 minuti a 230 °C, poi abbassate a 200 °C e proseguite 25 minuti. Sul fondo, battendo con le nocche, deve suonare vuoto.
- Fate raffreddare su una griglia per almeno 1 ora prima di tagliare: dentro è ancora in cottura.
Questo impasto è più molle di quello di un pane comune e può sembrare difficile. Lavorate con le mani leggermente bagnate invece che con la farina sul piano: aggiungendo farina l’impasto diventa compatto e il pane resta basso. Usate una spatola per sollevare l’impasto dal piano e per dargli la forma nel cestino. Non scoraggiatevi se la prima volta la pagnotta si allarga: con la pratica, e con il cestino di lievitazione, la forma diventa alta e regolare.
Il colore dipende dalla zucca. Con una polpa molto arancione il pane viene giallo oro intenso; con una polpa chiara il colore è più pallido, ma il profumo resta lo stesso. Non servono coloranti né spezie per renderlo più bello.
Consigli
- Il contenuto di acqua cambia da una zucca all’altra: regolate sempre l’acqua dell’impasto con il tatto, non soltanto con la bilancia.
- Una zucca lessa in acqua trattiene troppo liquido. Il forno la asciuga e rende il colore più intenso.
- Se tagliate il pane caldo, la mollica si appiccica e sembra cruda. L’attesa fa parte della cottura.
- Con la pentola di ghisa tenete il coperchio per i primi 25 minuti e toglietelo per gli ultimi 15, così la crosta si colora senza bruciare.
Un segnale che il pane è cotto è la temperatura al cuore: con un termometro da cucina deve arrivare a 96-98 °C. Senza termometro, battete sul fondo con le nocche: se il suono è vuoto, come di un tamburo, il pane è pronto. Se il suono è sordo, rimettetelo in forno per altri 5-8 minuti a 180 °C. La crosta di un pane alla zucca sembra scura prima di essere cotta, per via degli zuccheri, quindi fidatevi del suono più che del colore.
Il pane alla zucca è buono con formaggi stagionati, con la ricotta, oppure tostato a colazione con un po’ di burro. Il colore dorato lo rende adatto anche alla tavola delle feste d’autunno.
Variazioni e conservazione
Sono variazioni dalla ricetta base. Per i panini alla zucca formate 8 palline da 100 g circa e cuocetele 20 minuti a 200 °C: per la forma tonda e tesa, guardate come si lavorano i panini al latte. Potete cospargere la superficie con semi di zucca (semi e frutta a guscio possono essere allergeni da segnalare).
Con il lievito madre, usate 150 g di lievito madre rinfrescato al posto del lievito di birra, togliendo 75 g di farina e 75 g di acqua. Servono 4-6 ore di prima lievitazione. Su come prepararlo, leggete il lievito madre in casa.
Il pane si conserva 3 giorni avvolto in un canovaccio o in un sacchetto di carta. Tagliato a fette si congela fino a 2 mesi.
Per la conservazione, non mettete il pane in frigorifero: a basse temperature la mollica si secca prima. Il canovaccio di cotone mantiene la crosta croccante per il primo giorno, mentre il sacchetto di carta la tiene più asciutta nei giorni seguenti. Per riscaldare una fetta di pane del giorno prima bastano due minuti in tostapane.
Domande veloci
Quale zucca è meglio per il pane?
Una zucca dolce e dalla polpa soda e asciutta, come la mantovana o la delica. Quelle molto acquose danno un impasto che non si regge.
Posso usare la zucca lessata?
Sì, ma scolatela bene e lasciatela in un colino per 20 minuti. Dovrete probabilmente togliere un po’ di acqua dall’impasto.
Perché la mollica è gommosa?
Quasi sempre il pane è stato tagliato caldo, oppure la zucca era troppo umida. Aspettate il raffreddamento completo e asciugate meglio la purea.
Posso congelare la purea?
Sì. Congelatela in porzioni da 250 g e scongelatela in frigorifero, poi scolatela prima di usarla.
— Nonna Graziella
