I grissini sono un pane secco e sottile nato a Torino, in Piemonte. Quelli fatti a mano, tirati uno per uno e non tagliati a macchina, a Torino si chiamano rubatà, e hanno un’aria irregolare che nessun grissino di fabbrica riesce a imitare.
Io li faccio quando c’è una cena in famiglia: li metto nel cestino, a metà tavola, e spariscono prima della pasta. L’impasto è semplice, la fatica sta soltanto nello stirare le strisce, e dopo i primi dieci le mani vanno da sole.
Ingredienti
Per circa 20 grissini di 35 cm. Contengono glutine.
- 500 g di farina 0
- 250 g di acqua tiepida
- 60 g di olio extravergine di oliva
- 10 g di sale fino
- 5 g di lievito di birra fresco (2 g se secco)
- 1 cucchiaino di malto d’orzo o di zucchero
- semola rimacinata per il piano
La farina 0 va bene per questa ricetta, perché ha una forza media e dà un grissino croccante ma non duro. Con la farina 00 il risultato è più chiaro e più friabile; una farina molto forte, invece, rende l’impasto troppo elastico da stirare. Pesate sempre gli ingredienti con la bilancia: con un impasto così sodo pochi grammi in più di farina fanno la differenza.
L’impasto è sodo: l’acqua è metà del peso della farina. Un impasto più morbido sarebbe difficile da stirare.
Ogni ingrediente ha un ruolo. L’olio rende l’impasto elastico e il grissino friabile invece che duro. Il malto, o lo zucchero, nutre il lievito e aiuta la doratura, mentre il sale dà sapore e regola la lievitazione. La semola sul piano evita che le strisce si attacchino. Tutto qui: i grissini sono uno dei pani più semplici da fare, e uno dei più facili da sbagliare se si va di fretta.
Procedimento
- Sciogliete il lievito e il malto nell’acqua tiepida, a circa 25 °C.
- Versate il liquido sulla farina, aggiungete l’olio e il sale e impastate per 10 minuti, fino a un impasto liscio ed elastico.
- Formate una palla, mettetela in una ciotola unta e lasciatela riposare coperta 1 ora a 24-25 °C. L’impasto deve crescere di circa la metà, non serve che raddoppi.
- Spolverate il piano di semola e stendete l’impasto con il mattarello in un quadrato di circa 30 cm di lato e 1 cm di spessore.
- Con un coltello o una rotella tagliate strisce larghe 1,5 cm, circa 20.
- Prendete una striscia dalle due estremità e tiratela piano fino a 35-40 cm, facendola scorrere tra le dita. Se l’impasto si ritira, lasciatelo riposare 5 minuti e riprendete.
- Adagiate i grissini su una teglia con carta da forno, distanziati di 1 cm. Copriteli con un canovaccio e lasciateli lievitare 20 minuti.
- Scaldate il forno a 200 °C statico. Infornate per 18-20 minuti, finché i grissini sono dorati.
- Spegnete il forno e lasciate i grissini dentro altri 10 minuti con lo sportello socchiuso, bloccato con un cucchiaio di legno, per farli asciugare. Poi lasciateli raffreddare del tutto su una griglia.
Il gesto di stirare va fatto con calma. Appoggiate la striscia sul piano e tiratela tenendola tra pollice e indice, un po’ alla volta e senza strattoni, come se allungaste un elastico. Se l’impasto si strappa o torna indietro, il glutine è ancora teso: copritelo e lasciatelo riposare 5 minuti, poi riprendete. Non preoccupatevi se una striscia viene storta: è proprio la forma irregolare che distingue il grissino fatto a mano da quello di fabbrica.
Anche la temperatura della cucina conta. In una stanza fredda l’impasto lievita più lentamente e dopo un’ora può sembrare ancora basso: lasciatelo ancora 20-30 minuti. In una stanza molto calda, oltre 28 °C, l’impasto cresce in fretta e diventa debole, quindi controllatelo dopo 40 minuti.
Per capire se sono cotti, guardate il colore e ascoltate il suono: un grissino pronto è dorato anche sul lato di sotto e, battuto con l’unghia, suona secco. Se il centro è ancora chiaro e morbido, rimettete la teglia in forno per altri 5 minuti a 180 °C. Ogni forno scalda in modo diverso, e i grissini più sottili cuociono prima di quelli grossi: tirate fuori per primi quelli già pronti.
Consigli per grissini friabili
- Stendete uno spessore uguale per tutte le strisce, altrimenti i grissini sottili si bruciano mentre quelli grossi restano morbidi dentro.
- Usate la semola e non la farina comune per il piano: scivola meglio e non brucia in forno.
- Se la teglia è piccola, infornate in due volte e tenete le strisce restanti coperte.
- Non avere fretta nel raffreddamento: il grissino diventa croccante soltanto quando il calore è uscito del tutto.
Variazioni
Sono variazioni, non la ricetta classica. Prima di infornare spennellate i grissini con poca acqua e cospargeteli di semi di sesamo o di papavero (il sesamo è un allergene da segnalare). Potete aggiungere all’impasto rosmarino tritato fine, oppure 40 g di parmigiano grattugiato, che contiene latte.
Se invece desiderate un pane morbido per la colazione, provate i panini al latte, che si lavorano con lo stesso metodo semplice.
I grissini si servono nel cestino con salumi e formaggi, oppure spezzati nella minestra. Per l’aperitivo, avvolgete ogni grissino con una fetta sottile di prosciutto crudo, appena prima di portarlo in tavola, così il grissino resta croccante. Per i bambini, un grissino tenuto in mano è anche un buon modo per aspettare la cena.
Per i grissini al rosmarino, aggiungete le foglie tritate insieme all’olio, così il profumo si distribuisce in tutto l’impasto. Per quelli al sesamo, premete i semi con il palmo sulla striscia prima di tirarla, altrimenti cadono in cottura. In entrambi i casi la cottura non cambia: 18-20 minuti a 200 °C, più i 10 minuti nel forno spento.
Come si conservano
Quando sono freddi, metteteli in una scatola di latta o in un barattolo di vetro con chiusura ermetica. Si mantengono croccanti 5-7 giorni. Se si ammorbidiscono, riscaldateli 5 minuti a 150 °C su una teglia e lasciateli raffreddare di nuovo.
Domande veloci
Posso usare il lievito secco?
Sì. Bastano 2 g di lievito secco, sciolto nell’acqua tiepida con il malto. I tempi di lievitazione restano gli stessi.
Perché i miei grissini restano morbidi?
Quasi sempre sono troppo spessi o non hanno avuto il tempo di asciugare. Tirateli più sottili e non saltate i 10 minuti nel forno spento.
Posso preparare l’impasto in anticipo?
Sì. Dopo l’impastamento mettetelo in frigorifero in una ciotola unta e coperta per massimo 12 ore. Prima di stenderlo lasciatelo 30 minuti a temperatura ambiente.
Si possono fare con la semola?
Sì, sostituendo metà della farina con semola rimacinata. Il colore diventa più giallo e il grissino più friabile, ma l’impasto risulta meno elastico da stirare.
— Nonna Graziella
