La pasta e fagioli alla veneta, che a casa mia si è sempre chiamata “pasta e fasioi”, è una minestra densa, quasi un piatto unico. Si fa con i fagioli borlotti, in particolare quelli di Lamon se riuscite a trovarli, e con una pasta corta. È un piatto povero, nato per usare bene quello che c’era in dispensa: i fagioli secchi, un po’ di verdure del soffritto e la cotenna del maiale per dare sapore.
La preparo soprattutto da autunno a primavera, quando i giorni sono freddi e in tavola serve qualcosa di caldo che riempia il piatto. Chiede tempo, ma poco lavoro: la pentola fa quasi tutto da sola. Se poi volete restare sui sapori veneti con la pasta, provate anche i bigoli in salsa, un piatto completamente diverso, più asciutto e con il gusto delle cipolle.
Sui fagioli vale la pena spendere due parole. I borlotti di Lamon hanno la buccia sottile e la polpa farinosa, e in cottura si sfanno con facilità: questo è ciò che dà alla minestra la sua cremosità naturale. Se non li trovate, usate dei borlotti secchi di buona qualità, preferibilmente dell’ultimo raccolto, perché i fagioli molto vecchi restano duri anche dopo ore di cottura. Controllate la data sulla confezione e non tenete i fagioli secchi in dispensa per anni.
Ingredienti per sei persone
- 400 g di fagioli borlotti secchi, meglio se di Lamon
- 100 g di cotenna di maiale ben pulita (facoltativa)
- 1 cipolla, 1 carota e 1 costa di sedano
- 3 cucchiai di olio extravergine, più un filo a crudo
- 1 rametto di rosmarino e 1 foglia di alloro
- 150 g di pasta corta, ditalini o tubetti, oppure maltagliati
- circa 2 litri di acqua
- sale e pepe nero macinato al momento
Se è stagione e trovate i borlotti freschi, ne servono circa 1 kg in baccello (400 g già sgranati) e non occorre l’ammollo. La pasta contiene glutine, il sedano è un allergene; controllate anche la cotenna, che non deve avere residui di setole.
Procedimento
- La sera prima mettete i fagioli secchi in una ciotola con acqua fredda abbondante, almeno tre volte il loro volume. Lasciateli in ammollo per 12 ore; d’estate teneteli in frigorifero.
- Il giorno dopo scolateli e sciacquateli. Passate la cotenna sulla fiamma per bruciare le setole, raschiatela con un coltello, lavatela e tagliatela a pezzetti.
- Mettete i fagioli in una pentola capiente con 2 litri di acqua fredda, la cotenna e l’alloro. Portate a bollore vivace per i primi 10 minuti, poi abbassate la fiamma e cuocete coperti a metà per circa 1 ora e mezza, finché sono morbidi.
- In un’altra pentola fate appassire a fuoco dolce cipolla, carota e sedano tritati fini nell’olio con il rosmarino per 8 minuti.
- Versate nel soffritto i fagioli con il loro liquido. Togliete l’alloro e il rosmarino. Salate adesso.
- Prendete un terzo dei fagioli, schiacciateli con un passaverdure o con una forchetta e rimetteteli nella pentola: faranno la crema.
- Portate a bollore, versate la pasta e cuocetela per il tempo indicato sulla confezione, mescolando spesso perché non si attacchi sul fondo.
- Spegnete, coprite e lasciate riposare 10 minuti. Servite con un filo di olio crudo e una macinata di pepe.
Contate l’ammollo, che va fatto in anticipo, e circa due ore e mezza di cottura complessiva. Non è un piatto da preparare all’ultimo momento, ma richiede soltanto qualche mescolata ogni tanto. Usate una pentola di terracotta o di acciaio con il fondo spesso, che distribuisce meglio il calore e riduce il rischio che i fagioli si attacchino.
Consigli ed errori da evitare
Cuocete sempre bene i fagioli secchi. I borlotti non vanno mai mangiati poco cotti: il bollore vivace iniziale e la cottura lunga servono proprio a questo.
Salate a fine cottura. Se salate l’acqua all’inizio, le bucce dei fagioli possono restare dure.
Non buttate l’acqua di cottura. È la base della minestra, quindi non scolate i fagioli come fareste con la pasta.
Regolate la densità. Se la minestra si asciuga troppo, aggiungete acqua calda, mai fredda. La pasta continua ad assorbire anche a fuoco spento.
Pasta nella pentola. Cuocetela direttamente nei fagioli, non a parte: l’amido rende la minestra più cremosa.
Mescolate dal fondo. I fagioli e la pasta tendono ad attaccarsi: usate un cucchiaio di legno e raschiate il fondo della pentola ogni minuto o due, soprattutto negli ultimi minuti di cottura.
Assaggiate prima di salare. La cotenna rilascia già un po’ di sapidità, quindi aggiungete il sale a poco a poco e correggete alla fine.
Come servirla
La pasta e fagioli si serve calda, non bollente, in piatti fondi o in scodelle. Un filo di olio extravergine crudo e una macinata di pepe fanno già tutto; qualcuno aggiunge una cucchiaiata di cipolla cruda affettata finissima, che dà una nota fresca contro la densità della minestra. A casa mia si accompagnava con una fetta di pane casalingo tostato, da strofinare con uno spicchio d’aglio.
In tavola non serve altro. Dopo una minestra così sostanziosa, preferisco un contorno di verdure crude, per esempio un’insalata di radicchio o di finocchio, e della frutta di stagione.
Varianti e conservazione
La versione con la cotenna è quella che ricordo io. Una variazione senza carne si prepara semplicemente omettendo la cotenna e aggiungendo una patata a cubetti insieme al soffritto, per avere comunque una minestra morbida. Qualcuno usa un osso di prosciutto al posto della cotenna: va tolto prima di servire. Altra variazione è la pasta fatta in casa tagliata a rombi irregolari, i maltagliati, da cuocere un paio di minuti in più.
La pasta e fagioli è ancora più buona il giorno dopo, ma si addensa molto. In frigorifero, in un contenitore chiuso, si conserva fino a due giorni; scaldatela con un mestolo di acqua. Per il congelatore consiglio di congelare solo i fagioli con il loro brodo, senza pasta, e di cuocere la pasta al momento di mangiare.
Domande veloci
Posso usare i fagioli in scatola?
Sì, se avete poco tempo: servono circa 600 g di borlotti già cotti, sgocciolati e sciacquati. Fateli insaporire nel soffritto per 30 minuti con un po’ d’acqua. Il gusto sarà meno profondo di quello dei fagioli secchi.
Perché devo togliere un terzo dei fagioli?
Schiacciandoli e rimettendoli nella pentola si ottiene la cremosità tipica di questo piatto, senza aggiungere panna o altri ingredienti.
Quale pasta è meglio?
Una pasta piccola che resti in minestra: ditalini, tubetti o maltagliati. Evitate la pasta lunga, che si mescola male con i fagioli.
Posso prepararla in pentola a pressione?
Sì, ma io preferisco la pentola normale, dove posso controllare la densità. Se usate la pentola a pressione, seguite i tempi indicati nel suo libretto per i borlotti ammollati.
— Nonna Graziella
