La polenta con funghi e salsiccia è un piatto di campagna, di quelli che si fanno nelle sere umide e fredde quando in casa c’è poco ma buono. La polenta è calda e morbida, la salsiccia dà sapore e grasso, i funghi trifolati portano un profumo di sottobosco. Insieme fanno un secondo completo e sostanzioso.
Dello spezzatino vi ho già parlato nello spezzatino con polenta: questa è l’altra faccia della stessa cucina, senza pomodoro, più rapida e con ingredienti che si trovano facilmente. Vi dico anche come scegliere i funghi, perché è la parte su cui non si scherza.
Ingredienti
Le dosi sono per 4 persone. Contiene latte (burro e formaggio) e solfiti (vino). Per la polenta vedete anche la proporzione indicata sotto.
- 300 g di farina di mais per polenta
- 1,2 litri di acqua
- 1 cucchiaio raso di sale grosso
- 400 g di salsiccia di maiale fresca (la luganega è la più adatta)
- 500 g di funghi freschi coltivati, come champignon, pioppini o cardoncelli
- 1 spicchio d’aglio
- 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 100 ml di vino bianco secco
- 1 mazzetto di prezzemolo
- 60 g di formaggio grattugiato (grana o Asiago stagionato)
- 20 g di burro
- sale e pepe
Per la salsiccia scegliete una salsiccia fresca di maiale, con poche spezie. La luganega, lunga e sottile, è quella dei nostri mercati e si spezzetta facilmente; se la trovate con il finocchio, il sapore sarà molto diverso, ma va bene lo stesso. Mettetela in padella senza aggiungere grasso: ne ha già abbastanza.
I funghi: scelta e sicurezza
Questa parte è importante. Comprate i funghi solo da un rivenditore di fiducia, con le etichette in regola, oppure usate funghi coltivati, che non danno sorprese. Non usate mai funghi raccolti che non sapete identificare con certezza: alcune specie sono pericolose e non si riconoscono dalla cottura. Se qualcuno vi regala funghi raccolti, fateli controllare gratuitamente dall’ispettorato micologico della vostra ASL prima di cucinarli.
Se volete un sapore più intenso, aggiungete 20 g di porcini secchi di buona provenienza: metteteli in ammollo in acqua tiepida per 20 minuti, strizzateli e filtrate l’acqua per aggiungerla al sugo. I funghi vanno sempre cotti bene, mai mangiati crudi o appena scottati.
Procedimento
- Preparate la polenta: portate a bollore l’acqua con il sale, versate la farina a pioggia mescolando con la frusta, poi passate al cucchiaio di legno. Cuocete a fuoco basso per 45 minuti, mescolando spesso. Per questo piatto la polenta deve essere un po’ più morbida del solito: se si addensa, aggiungete acqua calda.
- Mentre la polenta cuoce, pulite i funghi con un panno umido o una spazzolina, senza metterli a bagno, e tagliateli a fette spesse.
- Togliete la pelle alla salsiccia e spezzettatela con le mani. In una padella larga scaldate un cucchiaio di olio e rosolatela a fuoco medio per 10-12 minuti, rompendo i pezzi con un cucchiaio, finché è ben cotta e dorata e non resta nulla di rosato all’interno.
- Spostate la salsiccia in un piatto, lasciando il suo grasso nella padella. Aggiungete l’olio rimasto e lo spicchio d’aglio schiacciato.
- Unite i funghi a fuoco vivace e cuoceteli 10-12 minuti, finché hanno perso l’acqua e cominciano a dorare. Non salate subito.
- Sfumate con il vino bianco, lasciate evaporare, togliete l’aglio e rimettete la salsiccia. Cuocete insieme 5 minuti, aggiustate di sale e pepe e aggiungete il prezzemolo tritato.
- Mescolate alla polenta il burro e metà del formaggio. Servite la polenta nei piatti con sopra una cucchiaiata di funghi e salsiccia e il formaggio rimasto.
Cuocete la salsiccia fino in fondo e i funghi fino a quando sono ben dorati. Se la padella è troppo piena i funghi non rosolano ma bollono nella loro acqua: in questo caso cuoceteli in due volte. Il formaggio va aggiunto alla fine, a fuoco spento, così non fila né diventa gommoso.
Polenta morbida o a fette
Il modo più comune è in piatto, con la polenta appena fatta e ancora fumante. Ma quando la polenta avanza, cambia strada. Versatela in una teglia, ad altezza di 2 cm, e lasciatela raffreddare: si rassoda e si taglia a fette. Le fette si abbrustoliscono su una piastra calda o in una padella con poco olio, 4-5 minuti per lato, finché fanno la crosticina.
Sulla polenta abbrustolita il condimento resta sopra e non si scioglie nel piatto. È una variante di cui vado fiera, perché non si butta niente. Le fette si possono cuocere anche in forno a 200 °C per 15 minuti, girandole a metà.
Questo piatto non ha bisogno di altri contorni. Se volete qualcosa di fresco, servite a parte un’insalata di radicchio o di cicoria condita con olio e aceto: il sapore amarognolo bilancia il grasso della salsiccia.
Conservazione
Il condimento di funghi e salsiccia si conserva in un contenitore chiuso in frigorifero per 2 giorni. Per scaldarlo usate una padella con un cucchiaio di acqua, fino a quando è ben caldo in tutto. I funghi cotti non vanno riscaldati più di una volta.
La polenta avanzata si tiene in frigorifero, avvolta nella pellicola, per 3 giorni. Non è consigliabile congelare il piatto completo, perché la salsiccia e i funghi cambiano consistenza.
Per chi non vuole la salsiccia, la stessa ricetta funziona solo con i funghi: aumentate i funghi a 700 g e aggiungete un po’ di burro e di prezzemolo. È una variante più leggera nel gusto, ma il piatto resta saporito. Se invece volete più sapore, rosolate la salsiccia con un rametto di rosmarino e toglietelo prima di unire i funghi.
Domande veloci
Posso usare funghi secchi al posto dei freschi?
Sì, in parte. Mettete in ammollo 40 g di funghi secchi per 20 minuti e usateli con 250 g di champignon freschi. L’acqua di ammollo, filtrata con un colino fine, dà più sapore al sugo.
Come capisco che la salsiccia è cotta bene?
Dentro non deve restare rosata e il grasso deve essere trasparente. Dopo 10-12 minuti a fuoco medio, tagliate un pezzo per controllare.
Posso usare la farina di mais precotta?
Sì, cuoce in pochi minuti, secondo le istruzioni sulla confezione. Il sapore è meno rustico, ma per questo piatto va bene lo stesso. Aggiungete il burro e il formaggio alla fine.
Posso raccogliere i funghi da solo?
Solo se siete esperti e li fate controllare dall’ispettorato micologico della ASL. Altrimenti comprate funghi coltivati o da un rivenditore di fiducia.
— Nonna Graziella
