Il risotto al radicchio di Treviso è uno dei primi che preparo più volentieri quando arriva il freddo. Il radicchio rosso di Treviso, sia nella versione tardiva con le foglie lunghe e sottili, sia in quella precoce con il cespo più raccolto, ha un sapore amarognolo che nel riso si addolcisce e diventa rotondo.
Non è un piatto difficile, ma chiede attenzione in due momenti: la cottura del radicchio e la mantecatura finale, cioè quando si mescola il riso fuori dal fuoco con burro e formaggio per renderlo cremoso. Vi racconto come lo faccio a casa mia, con le dosi per quattro persone. Se amate i primi di riso della tradizione veneta, provate anche i risi e bisi, che sono più brodosi e hanno un carattere molto diverso.
Quando comprate il radicchio, scegliete cespi sodi e pesanti, con le foglie lucide e senza macchie scure o parti molli. La radice bianca deve essere asciutta e ben attaccata. Se lo prendete qualche giorno prima, avvolgetelo in un canovaccio umido e tenetelo nel cassetto del frigorifero: resta fresco e croccante fino al momento di cucinarlo. Non buttate le foglie esterne più dure, perché tagliate sottili e cotte a lungo nel soffritto diventano morbide e danno ancora sapore.
Ingredienti per quattro persone
- 320 g di riso Carnaroli o Vialone Nano
- 300 g di radicchio rosso di Treviso
- 1 scalogno piccolo, oppure mezza cipolla bianca
- 40 g di burro e un cucchiaio di olio extravergine
- 80 ml di vino rosso secco, un Merlot va benissimo
- circa 1 litro di brodo vegetale o di carne, caldo
- 40 g di grana padano o parmigiano reggiano grattugiato
- sale e pepe nero macinato al momento
Il Carnaroli tiene bene la cottura e resta sgranato. Il Vialone Nano assorbe più brodo e dà un risotto più morbido, quello che si chiama “all’onda”. Va bene l’uno o l’altro. Attenzione agli allergeni: burro e formaggio contengono latte, e il brodo pronto può contenere sedano.
Procedimento
- Pulite il radicchio: togliete le foglie rovinate, tagliate via la parte dura della radice e lavatelo in acqua fredda. Asciugatelo bene con un canovaccio.
- Tagliatelo a striscioline larghe circa 1 cm. Se avete il tardivo, dividete prima ogni cespo a metà nel senso della lunghezza.
- In una casseruola larga scaldate l’olio con metà del burro, aggiungete lo scalogno tritato fine e fatelo appassire a fuoco dolce per 4-5 minuti, senza farlo colorire.
- Unite il radicchio, alzate un poco il fuoco e cuocetelo per circa 8 minuti, mescolando, finché è morbido. Salate appena. Togliete un quarto del radicchio e tenetelo da parte: lo userete alla fine, così resta più vivace nel colore.
- Versate il riso nella casseruola e tostatelo per 2 minuti mescolando, finché i chicchi sono caldi e lucidi.
- Sfumate con il vino rosso e lasciatelo evaporare per un minuto.
- Aggiungete il brodo caldo un mestolo alla volta, aspettando che venga assorbito prima di versare il successivo. Mescolate spesso. Il Carnaroli richiede circa 16-18 minuti, il Vialone Nano 14-16.
- Assaggiate un chicco: al centro deve restare appena un puntino più sodo. Aggiustate di sale e rimettete nella casseruola il radicchio messo da parte.
- Spegnete il fuoco, aggiungete il burro rimasto a pezzetti e il grana, mescolate con energia, coprite e lasciate riposare 2 minuti. Servite subito con una macinata di pepe.
Contate circa 15 minuti per preparare gli ingredienti e 35 minuti ai fornelli, in tutto meno di un’ora. Un risotto per quattro persone viene bene in una casseruola di circa 26 cm di diametro: se la casseruola è troppo stretta, il riso si ammassa e cuoce in modo disuguale.
Consigli ed errori da evitare
Non lavate il riso. L’amido sulla superficie dei chicchi è ciò che rende il risotto cremoso.
Brodo sempre caldo. Se versate brodo freddo la cottura del riso si ferma e diventa irregolare. Tenete la pentola del brodo sul fuoco più basso, vicino alla casseruola.
Non cuocete troppo il radicchio. Se resta sul fuoco a lungo perde il colore e diventa grigiastro. Otto minuti bastano, il resto lo fa il calore del riso.
Il vino rosso colora il riso di un rosa violaceo. È normale. Se preferite un colore più chiaro e un gusto più delicato, usate un vino bianco secco.
Sale con prudenza. Il grana e il brodo sono già sapidi, quindi aggiustate solo alla fine.
Come servirlo e con cosa accompagnarlo
Il risotto va portato in tavola subito, in piatti fondi scaldati. Distribuitelo con il cucchiaio e battete il piatto sul tavolo, come si usa da noi, perché il riso si distenda in modo uniforme e resti morbido. Un po’ di grana in tavola e il macinino del pepe bastano come condimento.
A tavola io lo accompagno con un vino rosso giovane e non troppo tannico, lo stesso che ho usato in cottura, e con un contorno semplice, per esempio patate lessate condite con olio e prezzemolo. Se volete un secondo, un taglio di carne bianca alla piastra o una fetta di formaggio stagionato leggermente tiepido si abbinano bene al sapore amarognolo del radicchio.
Varianti e conservazione
Una variazione molto diffusa è aggiungere 150 g di salsiccia sbriciolata, rosolata prima dello scalogno: non fa parte della versione più semplice, ma piace a chi vuole un piatto più saporito. Un’altra variazione è terminare con qualche gheriglio di noce tritato; le noci sono frutta secca e vanno segnalate a chi ha allergie. Il radicchio precoce ha un sapore più deciso, quello tardivo è più dolce e delicato: scegliete secondo il vostro gusto.
Il risotto è più buono appena fatto. Se ne avanza, fatelo raffreddare in fretta in un contenitore basso e largo, mettetelo in frigorifero entro un’ora o due e consumatelo entro il giorno dopo, scaldandolo bene in padella con un mestolo di brodo. Con il riso avanzato si fa anche il risotto al salto: una frittella sottile, dorata nel burro da entrambi i lati.
Domande veloci
Quale radicchio è meglio per il risotto?
Vanno bene sia il tardivo sia il precoce. Il tardivo, dalle foglie lunghe e sottili, è più dolce e tenero. Il precoce, più compatto, ha un gusto più amaro. Io uso il tardivo quando lo trovo, nei mesi freddi.
Posso usare il radicchio rosso tondo?
Si può, ma il sapore è diverso: è meno aromatico e più duro, quindi richiede qualche minuto in più di cottura. Per questo piatto conviene cercare il radicchio di Treviso.
Come posso ammorbidire il gusto amaro?
Cuocete il radicchio con lo scalogno fino a quando è ben morbido, preferite il tardivo e non esagerate con il pepe. Anche la mantecatura con burro e formaggio aiuta ad arrotondare il sapore.
Si può preparare il risotto in anticipo?
Meglio di no, perché il riso continua ad assorbire liquido e si impasta. Potete però pulire il radicchio e scaldare il brodo prima, così la cottura vera e propria richiede solo una ventina di minuti.
— Nonna Graziella
