Le sarde in saor sono un piatto veneziano che si prepara sempre in anticipo. Le sarde si friggono, poi si mettono a strati con cipolle cotte con l’aceto, uvetta e pinoli, e si lasciano riposare in frigorifero per almeno un giorno. “Saor” in dialetto vuol dire sapore, e infatti il gusto agrodolce si sente solo quando il piatto ha riposato.
Si racconta che questa preparazione nascesse per conservare il pesce a lungo, quando non c’erano i frigoriferi. Oggi la conserviamo in frigorifero, e questa è la regola di sicurezza più importante. Servitele come antipasto o come secondo leggero con del pane, e per un pasto veneto completo potete aggiungere il baccalà alla vicentina.
Ingredienti
Le dosi sono per 6 persone. Contiene pesce, glutine (la farina) e frutta secca (i pinoli).
- 1 kg di sarde fresche
- 800 g di cipolle bianche
- 300 ml di aceto di vino bianco
- 50 g di uvetta
- 40 g di pinoli
- 100 g di farina 00
- olio di semi di arachide per friggere, circa 500 ml
- 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 2 foglie di alloro (facoltative)
- sale fino
Le sarde devono essere freschissime: occhi lucidi, pelle brillante, carne soda e odore di mare, mai forte. Chiedete al pescivendolo di pulirle, se non avete esperienza, e cucinatele lo stesso giorno, tenendole in frigorifero fino a quel momento. Per le cipolle, scegliete quelle bianche e fresche: sono più dolci e si sciolgono meglio. L’uvetta si mette in ammollo per ammorbidirla e perché non assorba tutto il liquido del saor.
Procedimento
- Pulite le sarde: eliminate la testa e le interiora, apritele a libro, togliete la lisca centrale e sciacquatele in acqua fredda. Asciugatele bene con carta da cucina.
- Mettete l’uvetta in ammollo in acqua tiepida per 15 minuti, poi strizzatela.
- Affettate le cipolle sottili. In una larga padella scaldate l’olio extravergine, unite le cipolle e l’alloro e cuocete a fuoco basso per 25-30 minuti, con il coperchio, mescolando di tanto in tanto. Devono diventare morbide e trasparenti, senza colorirsi.
- Versate l’aceto, alzate un poco il fuoco e cuocete scoperto per 5-8 minuti, finché l’odore forte dell’aceto è sparito. Unite l’uvetta e i pinoli, salate leggermente e spegnete.
- Scaldate l’olio di arachide in una padella profonda a circa 170 °C: un pezzetto di pane vi galleggia e sfrigola dolcemente. Infarinate le sarde, scuotete la farina in eccesso e friggetele poche alla volta per 2-3 minuti, finché sono dorate.
- Scolatele su carta assorbente e salatele appena.
- In una terrina di vetro o di ceramica (non di metallo) stendete uno strato di cipolle, poi uno di sarde, e continuate così. L’ultimo strato deve essere di cipolle.
- Lasciate raffreddare a temperatura ambiente, coprite e mettete in frigorifero per almeno 24 ore, meglio 48.
Fate attenzione con l’olio caldo: tenete il coperchio vicino alla padella e non lasciate mai la frittura da sola.
Quando friggete, non mettete troppe sarde insieme: l’olio si raffredda e il pesce assorbe grasso invece di dorarsi. L’olio deve essere cambiato se diventa scuro o fuma. Dopo la frittura le sarde devono essere asciutte in superficie, altrimenti il saor le rende molli.
Il riposo in frigorifero
Questo è il passaggio che decide il risultato. Nelle prime ore l’aceto è ancora duro e le sarde sembrano semplicemente fritte. Dopo un giorno, il sapore si arrotonda, la cipolla si ammorbidisce ancora e le sarde assorbono il saor. Dopo due giorni è al suo meglio.
Il piatto non va mai lasciato fuori dal frigorifero a lungo: appena è freddo, coprite la terrina con la pellicola e mettetela al freddo. Prima di servire, toglietela dal frigorifero per 20-30 minuti, perché da troppo fredda perde sapore. Se le cipolle non coprono bene le sarde, il pesce in superficie secca: controllate che l’ultimo strato sia ben coperto di cipolle e liquido.
Varianti e scelte
- Pinoli e uvetta: sono tradizionali nella versione veneziana di città. Se qualcuno è allergico alla frutta secca, lasciate i pinoli e aumentate un poco l’uvetta.
- Sarde a filetti o intere: con le sarde piccole potete lasciare la lisca, ma con le grandi è meglio toglierla.
- Altro pesce: lo stesso saor si fa anche con le sogliole piccole o con i gamberi sgusciati, sempre fritti e messi a strati.
- Aceto: quello bianco di vino è il più fedele. Se vi sembra forte, usate 250 ml di aceto e 50 ml di acqua.
Questa è la ricetta di base, come la facevo io. In ogni casa ci sono piccole differenze, come un chiodo di garofano nelle cipolle o un cucchiaino di zucchero: sono variazioni, e vanno bene se vi piacciono.
Le sarde in saor sono ottime da sole, con una fetta di polenta bianca abbrustolita, oppure con del pane casereccio per raccogliere il fondo. Si possono portare in tavola anche come parte di un pranzo di più piatti di pesce.
Conservazione
Le sarde in saor si conservano in frigorifero, nella terrina coperta, per 3 o 4 giorni. Il liquido deve restare sopra il pesce. Non congelatele: la consistenza cambia e le cipolle si disfano.
Servitele fredde di frigorifero ma non gelate. Se avete ospiti, preparatele due giorni prima: sarete più tranquilli e il piatto sarà migliore. Se restano fuori dal frigorifero per più di due ore, è meglio non conservarle.
Ricordate infine che il saor è un piatto da preparare con calma, in due tempi. Il primo giorno cucinate, il secondo riposate, il terzo mangiate. Chi lo prova per la prima volta spesso lo assaggia troppo presto e lo trova acido. Aspettate il giorno dopo, assaggiate di nuovo, e sentirete la differenza. Quando servite, mettete nel piatto qualche cipolla, l’uvetta e i pinoli insieme al pesce, perché fanno parte del sapore.
Domande veloci
Quanto devono riposare le sarde in saor?
Almeno 24 ore in frigorifero, meglio 48. Prima di allora il sapore dell’aceto è ancora acuto e il pesce sa solo di fritto. Il tempo serve perché le cipolle e le sarde si leghino.
Per quanti giorni si conservano?
Per 3 o 4 giorni in frigorifero, coperte dal saor, in una terrina coperta. Non vanno lasciate fuori dal frigorifero.
Posso fare le sarde in saor senza friggere?
Si può cuocere il pesce in forno, ma il risultato è diverso e meno fedele alla ricetta. La frittura dà la crosticina che regge il saor.
Che aceto devo usare?
L’aceto di vino bianco, di buona qualità. Quello di mele va bene come variazione, ma cambia il sapore. Evitate l’aceto balsamico, che scurisce il piatto e copre il gusto del pesce.
— Nonna Graziella
